Anexo · Las croquetas de Toñi

Anexo

Las croquetas de Toñi

Esta receta es de Antonia Barroso. La escribió ella en un cuaderno de tapas azules, con su letra, y la firmó. La copio aquí con su permiso, que me costó más que aprenderla, y le añado lo que ella dice que no se apunta, porque para eso me senté en el taburete.

Salen unas cuarenta, para una bandeja grande.

El caldo. Un litro de caldo del puchero, del de verdad, con su hueso y su gallina. Se pone a reducir la tarde antes, a fuego lento, hasta que se quede en la mitad y sepa a algo. Si ese día no hay puchero, ese día no hay croquetas. Se hace otra cosa.

La grasa. Mantequilla y aceite de oliva, a partes iguales: sesenta gramos de cada. Se funden juntos en una cazuela de fondo gordo, a fuego medio. La mía es de hierro y era de mi abuela.

La harina. Ciento diez gramos, de golpe.

Se remueve con cuchara de palo, sin parar, y se deja tostar.

Aquí es donde yo me equivocaba siempre: la retiraba a los dos minutos, cuando todavía olía a crudo.

Hay que esperar a que la cocina entera huela a galleta de mantequilla, y luego un poco más de lo que da miedo.

Toñi dice que, cuando piensas que se te está quemando, un poco más.

La leche. Medio litro, caliente, casi a punto de hervir. El caldo reducido, caliente también, nunca frío, que salen grumos. La leche se echa en tres veces, con el caldo detrás, y se remueve hasta que la masa se despega de la cazuela entera, sin dejar nada en el fondo.

El jamón. Ciento cincuenta gramos, a cuchillo. Ni fino ni gordo: como sale del cuchillo cuando no tienes prisa. Se echa al final, fuera del fuego. Sal, poca, que el jamón ya pone la suya.

La noche. La masa se vuelca en una bandeja honda, se alisa con el dorso de la cuchara, se tapa con film pegado a ella, a piel, sin una burbuja, y a la cámara. Toda la noche. Si es buena, un poco de la mañana también. Se puede adelantar, y luego se nota.

El empanado. Huevo batido en un plato hondo. Pan rallado del día anterior, rallado en casa, porque el de bolsa es serrín. Una mano para el huevo y otra para el pan, y la del pan siempre seca. Dos movimientos y a la bandeja, sin volver a tocarla.

La fritura. Aceite de oliva suave, abundante. El punto se prueba con una miga de pan: si se hunde, falta; si se pone negra, sobra; si sube y canta, ya está. Seis como máximo por tanda. Si echas siete, se enfría el aceite y se abren, y la séptima es para el perro.

El secreto. Se lo pregunté a Toñi. Me dijo que madrugar.

Las mías llevan dos cambios. El jamón lo sudo en la grasa antes de echar la harina, y cuando empieza a sudar le echo un chorrito de fino, que me lo enseñó Curro en la Venta El Cruce. Y lo corto como me da la gana. Esas no están en el cuaderno. Están en la pizarra de Casa Chelo, debajo de las suyas.

Toñi ha leído esta página. Se la di en la barra, con un café con leche en vaso. La leyó entera, sin gafas, siguiendo las líneas con el dedo, y me la devolvió.

—Mm. La harina, un poco más.