Entre tapas y trampas

1. El jamón, a cuchillo

El jamón, a cuchillo

En Caños Blancos todo el mundo sabía cómo hacía mi tía las croquetas.

Yo no. Mi tía dejó escritas en fichas de cartulina las recetas de todo, hasta la del caldo de pescado de los viernes de Cuaresma, con su letra redonda y una mancha de aceite en cada esquina. De croquetas no dejó ni una línea. Dejó un pueblo entero dispuesto a explicármelas.

Aquel sábado, a las once y media, yo picaba el jamón con el cuchillo grande, en taquitos del tamaño de un garbanzo gordo.

Deprisa y a propósito. Llevaba cuatro meses oyendo que mi tía lo picaba más fino, y esa noche era la presentación de la Ruta, delante de todo el pueblo.

Quería que quien mordiera una lo notara. Esas eran mías.

La cocina de Casa Chelo es estrecha. Cuando la heredé tenía un extractor que sonaba a avioneta y una freidora de las que había que encender con fe.

Ahora tenía una freidora de dos cubas, una cámara nueva y una mesa de acero que se había comido media indemnización de la aseguradora de la Cartuja.

Lo único viejo era la cazuela de hierro de mi abuela, negra por dentro y por fuera, que pesaba como un niño de dos años. En ella hacía la bechamel.

Mantequilla y un chorro de aceite. La harina a cucharadas, dándole vueltas con la cuchara de palo hasta que dejó de oler a crudo, y ni un minuto más, porque a las doce llegaba el Tribunal y a las cinco los tapaportes.

Luego el caldo, de brik y frío, porque el puchero era un lujo de gente con tiempo.

Luego la leche, poco a poco, sin dejar de mover, hasta que la cuchara dejaba en el fondo un surco que tardaba en cerrarse.

Sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada del bote.

El jamón, al final, con el fuego apagado, para que no se secara.

La extendí en la fuente grande, la tapé con film y la metí en la cámara. Eran las doce menos cinco. La freiría por la tarde, justo antes de la presentación, para que llegara caliente.

Desde la puerta de la cocina se veía la barra entera.

Toñi la estaba limpiando con la bayeta de rayas, de punta a punta: siete metros de mármol blanco con una grieta en el centro que mi tía llamaba el Guadalquivir.

Toñi tenía cincuenta y ocho años, el pelo teñido de caoba y el bolsillo del delantal lleno de bolígrafos que no eran suyos.

Llevaba en Casa Chelo desde el noventa y ocho. Yo, desde junio.

—Toñi, antes de que se me olvide. Gracias por lo del reparto.

Levantó la vista de la bayeta.

—Por recibir a Aurelio tan temprano los miércoles y los domingos —le dije—. Bajo y las cajas ya están colocadas. Aparecen solas.

—Mm.

—Y otra cosa. Cuando esto arranque, cuando pase la Ruta y vuelva la gente del pueblo, contrato a alguien para la cocina. Y tú descansas, que ya está bien.

Toñi se volvió hacia la cafetera y se quedó un rato pasándole el trapo por el brazo del vapor. Pensé que había vuelto a gotear.

Fui a por la llave de la terraza. El llavero de mi tía colgaba de un clavo detrás de la barra, al lado de la foto de la almadraba del sesenta y uno: seis anillas y seis etiquetas de cartulina con su letra.

PUERTA, PORTAL, CÁMARA, TERRAZA, BUZÓN y CUARTO.

Todas las llaves llevaban atada una hebra de lana roja, porque mi tía decía que una llave con lana no se pierde. Tenía una teoría para cada cosa.

La anilla de CUARTO estaba vacía desde que llegué. Supuse que era el cuartito de la azotea, el de las bombonas viejas, que tenía la puerta atrancada con un palo de escoba, y que la llave aparecería algún día en un cajón con su lana roja. Cogí la de TERRAZA y saqué las mesas.

A las doce en punto llegó el Tribunal.

Así los llamaba todo el pueblo, y ellas lo sabían y les gustaba.

Encarna, Maruja y Rosi. La mesa del rincón, la de la ventana de la derecha, era suya desde que mi tía las sentó juntas en el noventa y seis porque no había otra libre, y desde entonces puntuaban sobre diez cada tapa que se servía en Caños Blancos.

Nadie les había pedido las notas. Todo el mundo las conocía.

Encarna pidió su vermú de grifo con sifón, corrigiéndome antes de que me equivocara:

—El sifón aparte, Clara. Aparte.

Maruja pidió café con leche en vaso, templado, que no queme pero que no se enfríe, y se puso el bolso en el regazo. Rosi pidió una manzanilla y levantó un dedo:

—La primera. Que conste.

Le serví la manzanilla y ella levantó la botella a contraluz.

—¿Esta cuándo se abrió?

—Ayer.

—Pues ponle la fecha en la etiqueta, que luego nadie se acuerda.

Maruja, mientras, me había cogido el faldón de la camisa entre dos dedos, como quien palpa una tela en un mostrador.

—Algodón con poliéster, hija. Con la freidora te vas a asar.

Les llevé cuatro croquetas en un plato. Eran de ensayo, de una masa pequeña del viernes, con el jamón también en taquitos. Las miraron un momento sin tocarlas. Encarna se subió las gafas con un dedo, mordió la suya por la mitad y estudió el corte.

—Un seis. Por la forma.

—¿Qué le pasa a la forma?

—Que es de pera. Una croqueta es un cilindro.

Maruja se comió la suya entera y se limpió los dedos en la servilleta con mucho cuidado.

—Un siete. Por el cariño, hija, que se nota que le pones cariño.

Rosi la partió con el tenedor en cuatro trozos iguales y se los comió en orden.

—Un cinco.

—¿Un cinco?

—No sé de quién es la receta —dijo—. Y sin firma no hay nota.

Luego vinieron las versiones. Las tres habían comido las croquetas de mi tía cientos de veces, en aquella misma mesa, y las tres sabían exactamente cómo las hacía.

—Nuez moscada —dijo Encarna—. De rallar. De bote, nunca. Tu tía tenía un rallador pequeño, de plata.

—La leche fría —dijo Maruja—. Siempre fría. Eso me lo dijo ella a mí, en esta misma mesa.

—Harina de la de antes —dijo Rosi—. La de ahora no liga.

—¿Qué harina es la de antes, Rosi?

—La de antes.

En veinte años de siniestros no había visto a tres testigos coincidir tan poco sobre un golpe que habían visto las tres. Apunté mentalmente el rallador de plata, que no había visto en ningún cajón, y la leche fría, que yo había echado del tiempo.

Rosi se levantó y fue hasta el corcho de la pared, donde yo tenía clavados los cuatro folios de las bases de la Ruta. Se puso las gafas de leer encima de las gafas de sol, que llevaba siempre en la cabeza hiciera el tiempo que hiciera, y leyó en voz alta, como quien lee un pregón:

—Artículo cuarto: «La tapa se elaborará íntegramente en la cocina del establecimiento participante. Su incumplimiento supondrá la exclusión del concurso». —Se quitó las gafas de leer —. Esa regla la puso tu tía en 2015, por los de las croquetas congeladas.

—Yo no las congelo.

—Por eso te lo leo. Para que te sientas orgullosa.

A la una y pico asomó Nando por la puerta, con la camiseta del Cádiz y la voz por delante. El Cañaílla era la otra mitad del mismo edificio; entre su barra y la mía había una pared y, arriba, entre su salón y el mío, otra, por la que se oían las dos televisiones.

—Solo vengo a ayudar, vecina. ¿Qué hay que cargar esta noche?

—Nada todavía.

—Pues entonces vengo a mirar.

Se acodó en la barra y me contó que él llevaba a la presentación las tortillitas de camarones de su madre, que en paz descanse, que no había en toda la provincia una masa más fina que la de su madre.

Luego vio en el plato del Tribunal la croqueta de ensayo que sobraba y levantó las cejas pidiendo permiso. Encarna se lo dio con la mano.

Se la comió en dos bocados. Masticó mirando la pizarra. Tragó. Yo esperé con el trapo en la mano.

—¿Viste ayer al Cádiz? —dijo—. Para llorar.

Se fue a abrir El Cañaílla. Yo entré en la cocina, levanté una esquina del film y probé la masa con la punta de una cucharilla. Estaba bien. La volví a tapar. Al rato la volví a destapar y la volví a probar.

Mi madre llama a las tres. Todos los días a las tres, porque a las tres en su casa de Nervión ya ha terminado el telediario y todavía no ha empezado la novela. Me pilló de pie en la cocina, comiéndome una tostada con manteca colorá, que era lo que me daba tiempo a comer los sábados.

—¿Qué haces?

—Croquetas, mamá. Para la Ruta.

—Ay, hija. —Suspiró como suspiran en Sevilla los que están a punto de tener razón—. Tu tía no sabía freír un huevo.

—La tía ganó tres Rutas con sus croquetas.

—En un pueblo de siete mil habitantes, eso lo gana cualquiera.

Le dije que tenía la freidora encendida, que no era verdad, y colgué con la manteca colorá goteándome por la muñeca.

A las cinco entró Rafi Montero con una bandeja de pestiños tapada con un paño de cocina.

Rafi tenía La Lonja, al otro lado de la plaza, y era la única persona del pueblo de la que no había oído a nadie decir nada malo.

Llevaba la rebeca gris de siempre sobre la camisa blanca, el pelo peinado hacia atrás con agua y un paño al hombro, como si viniera de su barra y fuera a volver enseguida.

—Los ha hecho Pepa esta mañana. Para que tengas algo dulce en este día tan grande.

Destapó la bandeja. Los pestiños brillaban de miel y olían a anís. Me cogió uno y me lo puso en la mano, como se le da una chuche a un crío.

—¿Y el jamón cómo lo has picado, para la presentación?

Le enseñé el tamaño con dos dedos.

—Ay, mi niña. —Movió la cabeza con mucha pena—. Picadito fino. Tu tía lo picaba finito, finito.

—Ya me lo han dicho.

—Pues te lo digo yo también, que te quiero bien.

Detrás de él entró Aurelio Benjumea con la urna de metacrilato de la Ruta debajo del brazo y un paquete de tapaportes envuelto en papel de estraza.

Era delgado, moreno de calle, con el pelo al uno y un chaleco de muchos bolsillos que llevaba en octubre y en agosto.

Por el bolsillo de dentro le asomaba el lomo de una libreta negra con una goma.

Aurelio era el distribuidor de bebidas de medio pueblo y el que organizaba la Ruta desde el principio.

Conmigo había cruzado en cuatro meses unas veinte palabras, casi todas números.

Me saludó con un gesto de la barbilla y dejó la urna en la esquina de la barra.

—Buenas, Rafael.

Lo dijo como quien rellena un formulario. Rafi le contestó con un «¡Aurelio, alma mía!» que llenó el bar, y Aurelio no le contestó a eso nada.

—Ahí van los tapaportes —me dijo—. Se sellan en la barra y se echan a la urna enteros, con su número. Cada noche paso a por ella.

Sacó el móvil del bolsillo de fuera del chaleco y nos enseñó la pantalla con un orgullo que no le había visto por nada. Era una aplicación de esas que cuentan pasos, con un círculo verde casi completo.

—Once mil antes del desayuno.

—¿Y eso para qué, Aurelio? —dijo Rafi.

—Me lo ha mandado el médico.

En la puerta, con las patas delanteras en el escalón y las traseras en la calle, esperaba su perro, un podenco canela con unas orejas que parecían de otro perro más grande.

Albarán, se llamaba. Rafi se agachó a rascarle la cabeza al salir y el perro le movió el rabo con todo el cuerpo.

Aurelio chasqueó la lengua y el perro fue detrás de él hasta la furgoneta.

A las siete y media iba tarde. No sé cómo, pero a esa hora siempre voy tarde.

Saqué la masa de la cámara. Siete horas de reposo, y a mí me parecieron muchas.

Por la ventana de la cocina se oía montar la plaza: el golpe de los caballetes contra el suelo, los niños corriendo alrededor del ficus y a Inma, la concejala, probando el micrófono con un «sí, sí, sí» que no se acababa nunca.

Formé las croquetas con las manos untadas de aceite, las pasé por huevo y por pan rallado y las fui echando a la freidora de diez en diez, que era lo que cabía en la cesta.

Al partir la primera se veían los taquitos, rosados y grandes, en medio de la bechamel. Me quemé la lengua y me dio igual.

No cupieron todas. La bandeja de la presentación admitía lo que admitía, y sobró una docena, dorada y sin sitio. La metí en un táper y la subí al congelador del piso por la escalera interior, de dos en dos escalones.

A las nueve menos cuarto crucé la plaza con la bandeja. El papel de aluminio se levantó por una esquina con la primera racha de levante de la semana, que venía floja y olía a sal. Lo sujeté con la barbilla.

Toñi venía detrás, con las servilletas.

—Se van a notar los taquitos.

—Que se noten.

—Mm.