Bredele

A las diez de la mañana, la cocina de Madame Hubert estaba ya tan caldeada que las gafas de Elodie se empañaron en cuanto entró desde el rellano.

El piso quedaba encima de una librería de la Grande Île, y todo olía a mantequilla, especias, masa caliente y un café que hacía tiempo había dejado de ser una cortesía para convertirse en una necesidad.

La estancia, salpicada de harina y llena de vida, funcionaba ya a pleno rendimiento.

Había allí otras ocho mujeres, quizá nueve si se contaba a la niña del rincón, sentada con los pies recogidos bajo la silla y una tira de masa que, a todas luces, le habían dicho que todavía no se comiera.

Las edades iban de los treinta y tantos a los setenta y tantos.

Una mujer estiraba masa. Otra colocaba ya las rejillas de enfriado.

Dos más estaban junto al horno. Alguien se rio de algo que Elodie se había perdido antes incluso de quitarse la bufanda.

—Ya estás aquí —dijo Madame Hubert—. Cierra la puerta. Estamos horneando, no ventilando. La temperatura no se negocia.

Nada más cerrar la puerta tras de sí, Elodie dijo: —Pensé que traería un poco de ambiente. Abrir las ventanas en diciembre me pareció todo un espectáculo.

—Has traído humedad. Ambiente ya tenemos. Ambas cosas son incompatibles.

Con aquella ocurrencia se ganó la primera risa de la mañana, y eso bastó para que se sintiera cómoda al entrar.

Madame Hubert se acercó, le quitó el abrigo antes de que pudiera protestar y la saludó con un beso rápido al aire junto a la mejilla, con la soltura de la costumbre.

Era cálida sin ser blanda, exactamente igual que antes, y se movía por su cocina con la autoridad de una mujer que esperaba que allí ocurrieran cosas útiles porque era lo habitual.

—Esta es Elodie Marais —anunció a la sala—. Vive en la barcaza, es dueña de la librería flotante y tuvo el buen juicio de venir cuando la invitaron. Además, debo añadir que los comités no le interesan en absoluto. Eso la capacita para juzgarlos.

—¿La que está cerca del Quai Saint-Nicolas? —preguntó una mujer de pelo blanco junto a la mesa—. No sabía que la barcaza se hubiera vuelto tan famosa.

—Esa misma —dijo Elodie.

—Bien —respondió la mujer—. A una sala siempre le viene bien una persona nueva. Si no, nos repetimos con demasiada eficacia. Una mirada nueva evita que nos volvamos predecibles.

—Esa es Marie —dijo Claire desde el otro extremo de la mesa—. Dice cosas alarmantes para que la gente se relaje. Su estrategia consiste en desconcertar primero y mostrarse cordial después. Funciona con sorprendente regularidad.

—Ahorra tiempo —dijo Marie.

Con un gesto, Madame Hubert señaló la hilera de ganchos junto al aparador. —El delantal, ahí. El café, después. Primero se trabaja.

—Eso suena estricto.

—Esto es una cocina. Aquí la disciplina es lo que hace que la gente acabe comiendo. El placer viene después.

Tras atarse el delantal y acercarse a la mesa, Elodie comprobó que todo estaba dispuesto con la claridad que da una larga práctica.

Varias masas estaban ya preparadas bajo paños y papel: Butterbredele, Anisbredele, Spritzbredele, Lebkuchen.

Sobre la mesa había rodillos, moldes de madera y cortapastas de decenas de formas, bandejas de horno, cuencos de harina, platitos con azúcar, huevo batido, paños, una prensa para los Spritzbredele y una fila de rejillas para enfriar junto a la ventana.

Los aromas se distinguían en capas muy definidas: primero la mantequilla, luego la vainilla, después el jengibre y el anís, y al fondo la dulzura más oscura de la miel que se calentaba en alguna parte.

Con el mango de una cuchara, Madame Hubert dio unos toques en la mesa.

—Escuchadme una vez para que no tenga que ponerme desagradable.

Primero, los Butterbredele. Parecen sencillos: así es como engañan a la gente.

Los Anisbredele deben reposar antes de merecer vuestra atención.

Los Spritzbredele exigen paciencia y la disposición a aceptar una máquina como un desafío moral.

Los Lebkuchen perdonan más de lo debido, y eso fomenta la peor clase de confianza.

Si enharináis demasiado las tablas, lo sabré.

Si trabajáis en exceso la masa de mantequilla, también.

Entre ellas, una mujer con una rebeca verde dijo: —Siempre lo dices como si tuvieras una red de informantes.

—La tengo. Se llaman ojos.

Las risas continuaron. Junto a la tabla principal, Claire ya había hecho sitio a Elodie.

Tendría unos treinta y cinco años; llevaba el pelo oscuro, una muñeca manchada de harina y las mangas remangadas, y se movía con rapidez y orden.

Nada en sus modales pedía admiración, pero todo denotaba competencia.

Cerca de su silla estaba sentada la niña, Léa, que observaba la sala con esa grave concentración de los niños que comprenden perfectamente que los adultos hacen algo importante y querrían que les permitieran entrometerse.

—Trabajas conmigo —dijo Claire—. Butterbredele.

—¿Me estáis poniendo a prueba?

—Sí —respondió Madame Hubert desde el otro lado de la mesa—. Aquí todo es una prueba. A la mayoría se sobrevive. Con la práctica aumenta el porcentaje.

Al entregarle un rodillo, Claire retiró el paño que cubría una plancha de masa pálida. —Primero estira. Luego corta. Ni demasiado fina ni demasiado gruesa. Ya sé que es un consejo inútil, pero no por eso deja de ser cierto.

En cuanto apoyó las manos sobre el rodillo y la masa, Elodie comprobó con alivio que aún sabía hacer más de lo que esperaba. Presionar, girar, extender, desplazar. El ritmo volvió antes de que la memoria tuviera que explicárselo. Claire se fijó un momento en sus manos. —Ya habías hecho esto.

—Hace mucho tiempo.

—Eso cuenta.

La siguiente en hablar fue Léa, que alzó la vista. —Maman dice lo mismo de las escaleras. Les tiene miedo, pero no quiere reconocerlo.

Claire dijo: —Porque nunca las miras y aun así consigues no caerte, lo cual es elegancia o temeridad. Una especie de milagro. Un día se te acabará la suerte y te encontraremos abajo, con cara de desconcierto. Hasta entonces, disfruta de lo improbable.

—Eso es talento.

—Eso es suerte.

Elodie se rio y volvió a extender la masa.

Claire dispuso los cortapastas entre ambas.

Estrellas, corazones, hombrecillos, pájaros, abetos, ángeles, medias lunas, cerdos, flores; formas que en otro tiempo debieron de pertenecer a cuentos antes de incorporarse a una costumbre familiar.

Algunas eran relucientes y nuevas. Otras, de madera antigua oscurecida en los bordes y pulida allí donde los dedos las habían sujetado durante décadas.

—Son preciosos —dijo Elodie, alargando la mano hacia uno con forma de ángel.

Claire le echó un vistazo. —Ese era de mi abuela. Algunos son antiguos. Otros, comprados. Los antiguos son mejores.

—¿Porque están mejor hechos?

—A veces. Otras, porque la madera ha tenido cien años para absorber mantequilla.

El tiempo altera las propiedades de los materiales de formas que ningún libro puede enseñar.

—Claire hundió otro cortapastas en la masa y levantó una estrellita de bordes perfectos—.

La masa se desprende de otra manera. La temperatura influye en cómo se comporta la mantequilla, por así decirlo.

Marie, que se había acercado con una bandeja en la mano, dijo: —Eso suena a superstición.

—A mí me suena práctico —repuso Claire—. Los libros pueden darte ingredientes y tiempos. No pueden explicarte por qué un molde viejo de madera suelta mejor la masa cuando hace frío que uno nuevo de bordes más afilados. Ese saber solo se adquiere con las manos.

—Eso —dijo Marie— se debe a que los libros carecen de sabiduría. La sabiduría exige haber hecho las cosas con las manos.

—Eso —replicó Madame Hubert— se debe a que los libros carecen de mantequilla. Si alguien tuviera el buen juicio de combinar ambas cosas, quizá la civilización llegara a mejorar. Seguimos esperando a ese genio.

Las demás aprobaron la idea. Elodie hundió en la masa el cortapastas del ángel, lo levantó y colocó la figura en la bandeja.

Después una estrella. Después un árbol. Extender, cortar, levantar, colocar.

La repetición acalló de inmediato los pensamientos que no convenían y también hizo que la conversación fluyera alrededor de la mesa.

La gente hablaba con mayor libertad cuando tenía las manos ocupadas.

Una de las mujeres junto al horno dijo: —Si esos de anís siguen ahí dentro, acabarán endurecidos hasta convertirse en teología.

—Les falta otro minuto —dijo Madame Hubert.

—También les faltaba otro minuto el año pasado. Y el anterior. La paciencia es el único ingrediente que nadie quiere medir.

—Eso se debe a que siempre los sacas antes de tiempo y luego te sorprende que sepan a medio hacer. La paciencia es el ingrediente que nunca has aprendido. El tiempo no enseña nada a los impacientes.

Una mujer más joven a su lado murmuró: —Prefiero que estén a medio hacer a que se vuelvan piadosos. Al menos lo inacabado reconoce sus defectos.

—Prefieres la pereza a hacer las cosas bien, por eso siempre estás defendiendo la mediocridad. Al menos yo reconozco cuando me equivoco. Es más de lo que haces tú —dijo Marie.

—Prefiero que no me insulten antes del mediodía. Guarda tus críticas para la luz de la tarde. Mis defensas aún no se han despertado.

—Entonces has juzgado mal esta sala. O quizá yo haya juzgado mal lo despiertas que estamos todas.

Las primeras bandejas de Butterbredele entraron en el horno.

El calor intensificó casi al instante el aroma de la cocina.

Las jóvenes se movían entre las mayores sin ceremonia y eran corregidas con la frecuencia justa para dejar claro que aquellas correcciones importaban.

Nadie daba una clase formal y, sin embargo, la enseñanza estaba en todas partes.

Una mano sobre otra para mostrar la presión.

Una bandeja girada a mitad de cocción porque «esta balda calienta más por la derecha; o lo aprendes o aprendes a lamentarlo».

Un cortapastas entregado con un «usa este, no ese, que se pega. Estas herramientas se comportan de manera distinta. Trabaja con ellas, no contra ellas».

Un paño doblado bajo un cuenco porque «si no, se mueve».

Transmisión, pensó Elodie, y enseguida dejó de pensar para terminar una hilera de estrellas.