Chapter 2 #11

Desde el lado del canal llegó Elodie, con Pistou por delante, la correa floja y la cola horizontal.

El gato se detenía de vez en cuando a examinar una rodada en el polvo o la esquina de una caja apilada.

El festival se había extendido hasta allí.

Toldos de lona. Barreras provisionales. Mesas plegables cargadas de cebollas, chalotas, latas de tomate, sacos de alubias, hierbas en bandejas de plástico y muslos de pato en cubetas blancas.

Tras aquella línea provisional, las cocinas permanentes se abrían en una sucesión de salas comunicadas y pasillos de servicio: una mezcla de piedra antigua y ampliaciones funcionales, todo sometido aquella semana a más presión de la habitual.

Contar con un motivo para estar allí ayudaba.

Una mujer tenía derecho a sentir curiosidad por el cassoulet; quizá aún más si poseía una librería en una barcaza y tenía la costumbre de hacer preguntas sensatas sobre comida.

Si alguien ponía objeciones, siempre podía decir que recogía impresiones para una futura charla sobre té y libros a bordo, lo cual no era del todo falso.

Todo resultaba más aceptable cuando se insinuaba un marco cultural.

Junto a una pila de delantales doblados, Pistou se detuvo y olisqueó el de abajo.

—No vas a solicitar empleo —dijo Elodie.

Siguió adelante sin comentarios.

En cuanto entró en la primera zona de preparación, el sonido cambió.

Cuchillos contra tablas. La tapa de una olla encajando con un leve golpe metálico.

Agua corriendo. Alguien decía «detrás» sin levantar la vista.

Otro trabajador se apartaba medio paso para dejar sitio antes de que la palabra hubiera terminado de sonar.

Las cocinas profesionales siempre parecían caóticas a quien no sabía observarlas.

En realidad eran sistemas de memoria y distancias: quién se colocaba dónde, quién tocaba cada sartén, quién tenía permiso para remover, quién limpiaba, quién marcaba los tiempos.

La jerarquía no se declaraba; se veía en el alcance de cada mano.

En el puesto más cercano, un hombre corpulento con chaquetilla blanca limpiaba muslos de pato mientras una mujer más joven ataba a su lado tomillo y laurel con hilo de cocina. Elodie redujo el paso junto a la entrada.

—Disculpe —dijo—. ¿Puedo mirar o corro peligro de que me pongan a trabajar con las cebollas?

Desde el puesto, el hombre levantó la vista. Tenía un rostro sereno y algo curtido, el de quien llevaba décadas cocinando y ya no sentía interés por el drama salvo cuando afectaba a la temperatura.

—Puede mirar —dijo—. Siempre que mantenga la bufanda lejos de los fogones.

—Una condición razonable.

El hombre hizo un gesto hacia Pistou. —El gato tendrá que negociar por separado.

Al oír que hablaban de él, Pistou avanzó hacia la pata de la mesa con toda curiosidad. La mujer que ataba las hierbas se inclinó un instante, le rascó detrás de una oreja y volvió al cordel.

—¿Ve? —dijo Elodie—. Ya tiene mejores relaciones con la gente de aquí que yo.

Sin dejar de limpiar el pato, el hombre respondió: —Eso no es difícil.

En otro puesto había cebollas por kilos, ya partidas por la mitad y peladas dentro de un cuenco de acero.

Al fondo, tres cassoles descansaban en fila bajo tapas de papel de aluminio, donde se extendían cercos oscuros de grasa.

Un voluntario con delantal burdeos pasó deprisa cargado con cubetas gastronorm vacías y estuvo a punto de chocar con un muchacho que entraba empujando una caja azul llena de zanahorias.

Nadie gritó. Ambos se esquivaron y la sala volvió a cerrarse a su alrededor.

Apartada del paso principal, Elodie se quedó observando.

La zona común de preparación ocupaba el centro, como debía ser.

Mesas largas de metal. Tablas. Cuchillos.

Productos compartidos. A la izquierda, más allá de una media puerta batiente, se veía la entrada de una cámara frigorífica revestida de azulejos blancos y bañada en luz fluorescente.

Más allá, un pasillo estrecho conducía a lo que debían de ser los puestos individuales del concurso, pequeños espacios señalados con números y nombres en hojas plastificadas.

Otra puerta al fondo daba a un pasaje de suministros donde sacos, cartones plegados y una carretilla de carga se apoyaban contra la pared como si aguardaran instrucciones que nadie tenía tiempo de dar.

Una geografía útil, aunque lo único que pretendiera hacer con ella fuera entender de dónde procedían los olores.

Desde el puesto del tomillo, la joven volvió a levantar la vista. —Estuvo en la degustación de anoche.

—Sí.

—¿Estaba bueno?

—Mucho. Aunque empiezo a pensar que la ciudad consideraría una opinión equivocada motivo de deportación.

La respuesta le arrancó una risa.

—Depende de a quién insulte.

Sin levantar la vista del pato, el hombre dijo: —A todos.

En círculos cada vez más amplios, Pistou recorrió la sala y recibió breves muestras de atención por el camino.

Un cocinero junto al fregadero lo apartó suavemente con el zapato cuando se acercó al desagüe.

Otro, que picaba perejil, se agachó, chasqueó los dedos y recibió a cambio un olisqueo digno.

Una voluntaria de repostería junto a la encimera del fondo se acuclilló para decir «bonjour, mon chat» y él la ignoró con el frío desdén reservado a los entusiastas.

Normal. Amistoso. Alerta. Por completo él mismo.

Más al fondo, en el puesto de la derecha, justo antes de la puerta entreabierta del pasillo de suministros, Elodie reparó en un hombre que pelaba chalotas sobre un cuenco de acero inoxidable.

No era rápido de manera vistosa; lo era porque cada movimiento parecía necesario.

Cuchillo en una mano, el pulgar daba con la juntura de la piel: girar, pelar, recortar, siguiente.

El ángulo de la hoja no variaba. Apenas desperdiciaba nada, sin que pareciera pensar en ello.

Junto a las chalotas había tres zanahorias peladas y cortadas en bastones tan uniformes que parecían medidos.

Era el mismo delantal burdeos que llevaban algunos de los demás, pero él lo usaba más bajo, atado con la eficiencia de quien no pierde tiempo con cordones.

Pelo oscuro. Poco más de treinta años, quizá.

Habría parecido más joven de no haber aprendido ya a no mostrar nada.

No era una reserva teatral, sino un hábito.

En ese mismo instante, Pistou también reparó en él.

Hasta entonces, el gato avanzaba en aquella dirección con su habitual trote sociable y se había detenido por el camino ante una hoja de perejil caída. A un metro del puesto redujo la marcha. Se paró. Levantó la cabeza. Alzó una pata delantera y la dejó suspendida un instante más de la cuenta.

—¿Qué pasa? —dijo Elodie.

Pistou retrocedió un paso. No fue un salto.

No fue un respingo. Fue una retirada deliberada.

Luego se desvió, sin echar a correr, pero escogiendo otra ruta con una claridad tan insólita que Elodie sintió físicamente el cambio antes de darle nombre.

Volvió directamente junto a ella, con la cola más baja que antes, y se apretó contra su espinilla.

Aquello bastó para que Elodie se inclinara y lo cogiera en brazos. Pistou se dejó sin protestar y se acomodó contra su abrigo, pero mantuvo la cabeza vuelta por encima del brazo de Elodie, sin apartar la mirada del puesto de las chalotas. El hombre no había levantado la vista ni una sola vez.

Quizá no fuera más que eso. Demasiado ruido. El siseo del gas. El metal. La mezcla de olores: cebolla cruda, grasa caliente y demasiados zapatos. Los gatos tenían derecho a sus manías, incluso los que solían comportarse como embajadores.

Aun así, pasó una mano despacio por el lomo de Pistou y sintió cómo se relajaba bajo su palma. «¿Un compañero difícil?», murmuró.

No hubo respuesta.

Desde el puesto del pato, el hombre miró hacia ellos. —La cocina puede ser demasiado para algunos animales.

—Ya me voy dando cuenta.

Volvió a su trabajo.

Con Pistou aún en brazos, Elodie cruzó la sala sin ir más allá de lo que permitía la cortesía.

El hombre de las chalotas levantó entonces la vista: ella estaba lo bastante cerca para que no hacerlo resultara descortés.

Tenía los ojos oscuros e ilegibles, con la discreción práctica de quien había aprendido a no delatar lo que sentía.

—¿Siempre prepara tantas a la vez? —preguntó, mirando el cuenco en vez de mirarlo directamente—. ¿O el festival los está convirtiendo a todos en mártires?

—El festival ya hace eso —dijo él.

Tenía una voz queda. No hostil. Plana, como suelen sonar las voces cansadas a última hora de la tarde.

Elodie miró las chalotas. —Para un solo cassoulet.

—Para varios. La base empieza aquí. —Señaló con el cuchillo una olla que había más adelante, donde algo espeso y pálido se reducía lentamente.

—¿Y después?

Se encogió apenas de hombros. —Cebollas, caldo, alubias, carne. Tiempo.

—Una receta sensata.

—Funciona. —Volvió a las chalotas sin aspavientos.

Elodie podría haberlo dejado ahí. Con otro ánimo, lo habría hecho.

Pero la economía de movimientos de aquellas manos seguía atrayendo su atención.

No pelaba como un ayudante al que hubieran puesto a pelar.

Pelaba como alguien que en otro tiempo había dirigido secciones enteras de un servicio y que, si hiciera falta, aún sería más rápido que todos los demás de la sala.

—Es cocinero profesional —dijo.

El cuchillo se detuvo contra la tabla y después continuó.

—Aquí lo somos todos.

—No todos al mismo nivel.

Volvió a levantar la vista. Apenas un instante; solo para evaluarla.

—También friego ollas —dijo—. Al festival no le importan demasiado las glorias pasadas.

La palabra «glorias» sonaba extraña en sus labios, como si la hubiera tomado prestada y le hubiera disgustado de inmediato.