Chapter 2 #6

La Place Carnot estaba llena, pero sin alboroto.

Los puestos se distribuían en hileras desiguales bajo los árboles, con toldos de lona a rayas rojas, crema y verde desvaído.

Las cajas estaban abiertas. Las pizarras se apoyaban en caballetes.

Había ruedas de queso pálido y piezas redondas de corteza anaranjada.

Las alubias blancas llenaban sacos de arpillera, con los cucharones hundidos hasta el fondo; la superficie era tan lisa como si alguien la hubiera rastrillado a mano.

Los muslos de pato colgaban en filas de ganchos metálicos.

Las salchichas formaban gruesas espirales brillantes sobre las barras.

Allí estaban todos los ingredientes del cassoulet, dispuestos como los términos de una discusión que nadie en la ciudad había terminado de zanjar. Elodie se detuvo en el límite de la plaza y contempló el mercado.

Sin brusquedad, una mujer con una cesta pasó a su lado.

Un niño con abrigo amarillo pasó la mano por una pila de cajas de madera hasta que su madre lo cogió de la manga y lo encaminó hacia las manzanas.

Al final de la calle, una furgoneta de reparto esperaba con el motor en marcha y las puertas traseras abiertas, dejando ver pirámides de coles.

En algún punto a la izquierda de Elodie, un pescadero echó agua sobre el hielo picado con un cazo de hojalata, y el chapoteo se oyó por encima de los demás sonidos.

Aquello, al menos, lo entendía de inmediato.

Los mercados se regían por normas, pero eran normas honestas.

Mirar primero. Tocar solo cuando te invitaran.

Nunca meter prisa al queso. Dejar hablar a la gente cuando quisiera hablar.

Dejarla callar cuando no. Todo cuanto una necesitaba saber acababa revelándose en la forma de manejar los tomates, de pesar un melocotón o en la expresión con que una mujer rechazaba una alcachofa y escogía otra de más abajo.

Nada más entrar en la plaza del mercado, se notó que Pistou estaba más seguro que durante su primera mañana en el puerto.

Solo soportó la correa tres minutos. Después se sentó bajo un puesto de cebollas y dejó claro que aquello atentaba contra su dignidad.

Elodie lo miró, estudió la plaza y el ir y venir de pies a su alrededor y desenganchó la correa.

—No hagas que me arrepienta.

En cuanto se vio libre de la correa, se alejó con la cola en horizontal y se detuvo a inspeccionar una caja de calabazas con seriedad profesional. Razonable. No había que dejar que se volviera arrogante.

Apenas había dado dos pasos por la primera hilera de puestos cuando el queso estuvo a punto de detenerla en seco.

No la idea del queso, sino su presencia física.

Discos de queso de cabra espolvoreados con ceniza y apilados en pequeñas torres.

Una pieza de corteza lavada del color de la piel de un albaricoque viejo.

Quesos cremosos envueltos en hojas. Un queso azul con las vetas interiores a la vista donde habían cortado una cuña.

Desde la mesa, en la sombra fresca, subía un olor cálido, con notas de hongo y un leve dulzor.

Con delantal negro y cuerpo robusto, la quesera cortaba cuñas con la concentración de una cirujana.

Al tomar una pequeña pieza redonda de chèvre, Elodie comprobó que le cabía perfectamente en la palma. La corteza cedía un poco bajo los dedos. Buen peso. Le dio una vuelta, la dejó en su sitio, avanzó medio paso y volvió a cogerla.

—No va a mejorar por más vueltas que le dé —dijo la quesera, que había observado la escena con interés.

—Algunas cosas sí.

—El queso no.

Con una sonrisa, Elodie dijo: —Entonces me llevaré este antes de que pierda la paciencia.

Después de envolverlo en papel encerado, la mujer dijo: —No es de aquí.

—No.

—¿El festival?

—En teoría.

Por toda respuesta, la mujer soltó un resoplido que expresaba todo un abanico de opiniones locales.

—Esta semana todo el mundo anda con el festival. Hasta que llega el martes y necesita pan.

Después de pagar y guardar el queso en la bolsa, Elodie dijo: —El martes me parece más convincente.

—Entonces me vale.

Una bendición útil.

Siguió avanzando despacio, como convenía recorrer un mercado si se quería descubrir algo más que lo evidente.

Después venían las alubias blancas. Se detuvo ante dos sacos abiertos, uno junto al otro: uno rotulado lingots y el otro, haricots blancs.

El vendedor sacó un puñado de cada uno y dejó que las alubias volvieran a correr entre sus dedos para mostrarle el tamaño y la piel.

—¿Para cassoulet? —preguntó.

—Quizá.

Antes de responder, el vendedor miró la bolsa de Elodie, el queso y el gato, que ahora serpenteaba entre las patas de una mesa donde vendían hierbas secas.

—En esta ciudad —dijo—, eso significa que sí.

—No me gusta ser predecible.

—Entonces compre lentejas.

Al final compró medio kilo de lingots porque tenían la piel más fina y porque el vendedor había tenido la consideración de no soltarle un discurso sobre el terroir. El vendedor los echó en una bolsa de papel. El peso seco le resultó agradable en la mano.

En el puesto del carnicero se demoró más de lo previsto.

Las salchichas de Toulouse formaban espirales pálidas sobre el papel de estraza.

El confit de pato reposaba en hondas bandejas de grasa.

Unas planchas de panceta, veteadas de blanco y rosa, esperaban junto a tarros de grasa de pato fundida, tan dorada que casi parecía iluminada desde dentro.

Un pequeño cartel escrito a mano rezaba POUR CASSOULET AUTHENTIQUE, como si el asunto se hubiera resuelto por sentencia judicial.

En aquella ciudad nadie parecía dispuesto a tomarse las alubias a la ligera. Compró solo una loncha de jambon para el almuerzo y un pequeño manojo de tomillo. Si compraba todo lo que le interesaba, al anochecer estaría cocinando para un regimiento.

Junto al puesto de hierbas reapareció Pistou, que se frotó un instante contra la pierna de la mujer que colocaba el perejil y recibió de sus dedos un trocito de algo que Elodie no llegó a ver. Se lo tragó, se sentó y miró a su alrededor en busca de la siguiente oportunidad.

—Eso era pescado —dijo Elodie al verlo pasar—. Has abandonado todos tus principios.

Sin responder, continuó hacia los tomates.

Bajo el plátano más ancho estaba el puesto de conservas, mitad a la sombra y mitad bajo esa luz cambiante propia de los mercados que hacía parecer caro el vidrio.

Los tarros se alineaban sobre la mesa: mermelada de albaricoque, confitura de higos, jalea de membrillo, nueces encurtidas, frutas a la mostaza, confitura de cebolla oscura como madera pulida, pepinillos erguidos en salmuera como una multitud de testigos verdes y delgados.

Detrás de la mesa, una mujer con chaqueta de punto color óxido y pendientes en forma de limón atendía a tres clientes a la vez sin parecer favorecer a ninguno.

Aunque Elodie aún no sabía que se llamaba Thérèse, su rostro era de esos que ganaban al hablar.

Arrugas finas alrededor de los ojos. Una boca expresiva.

Una mirada rápida y evaluadora que resultaba acogedora en vez de invasiva.

Cerró una venta, entregó el cambio a otra persona y luego dedicó toda su atención a Elodie, como si llevara esperándola toda la mañana.

—Bueno —dijo—. Usted es la mujer de la barcaza.

No era una pregunta. Thérèse lo presentaba como una noticia que ya circulaba por allí.

Para ganar medio segundo, Elodie miró los tarros. —Empiezo a comprender cómo funcionan las ciudades.

—Rápido, si son como es debido. —La mujer le tendió una mano por encima de una hilera de mermeladas de higo—. Thérèse.

—Elodie.

—Sí, le pega. —Thérèse se inclinó un poco para mirar a su espalda—. ¿Y dónde está el gato?

—Está siguiendo su propio programa.

—Bien. Es lo que debe hacer un gato. —Thérèse cogió un tarro y se lo tendió—. Albaricoque con romero. Pruebe.

No había motivo para negarse. Elodie cogió la cucharilla. El primer golpe fue dulce; después llegó, al fondo, la nota seca y resinosa del romero, que impedía que la fruta se volviera sentimental.

—Es excelente.

—Claro que sí. Nunca hago nada mediocre a propósito.

Por una cuestión de principios, Elodie compró un tarro de inmediato.

Con movimientos rápidos y seguros, Thérèse lo envolvió en papel. —Está amarrada en la dársena. Entre Marjan y Henri.

—Sí.

—Entonces ya la han evaluado.

—Eso había deducido.

—Les cae bastante bien.

—Todo un elogio.

—En Carcasona, muchísimo.

En ese momento, una clienta se acercó a pedir pepinillos. Thérèse le llenó un cucurucho de papel con los de la tinaja sin interrumpir la conversación. —Y viene de Aviñón.

Elodie levantó la vista. —Eso ha viajado deprisa.

—Todo viaja deprisa si la gente tiene ojos. Además, Henri se lo contó a mi primo, mi primo le compra huevos a mi cuñada y mi cuñada pasó por aquí antes de las ocho.

Una sólida infraestructura cívica.

Thérèse deslizó el cucurucho por la mesa. —Entonces ha venido por el festival.

—Esa era la razón oficial.

—¿Y la extraoficial?

Con una leve sonrisa, Elodie respondió: —No me gusta hacer públicos todos mis motivos antes del café.

—Muy sensato. Los que se explican demasiado pronto siempre esconden algo aburrido.

La llegada de otra clienta en busca de jalea de membrillo no rompió el hilo. Thérèse pesó el pedido, lo envolvió, cobró unas monedas y regresó a Elodie sin dar en ningún momento la impresión de haberse marchado.

—Mi madre —dijo— hacía el mejor cassoulet de Carcasona.

Allí, el cassoulet era más que un tema de conversación: era identidad.

—Seguro que sí —dijo Elodie.

—Así era. Venía gente de Limoux para comerlo. Mi padre decía que eso era porque allí no tenían criterio, pero se casó con mi madre y comía su cassoulet dos veces por semana, así que saque sus propias conclusiones.

Elodie se rio.