Capítulo 1 - Val

El corzo está sobre la tabla frente a mí por tercera vez y, por tercera vez, presiono la fibra con el pulgar, como si pudiera transformarlo en jabalí.

No puedo.

Llevo en la cocina desde las cuatro. Fuera aún estaba oscuro cuando he girado la llave en la cerradura, y el aire acondicionado ha sonado al encenderse como un motor de arranque que no quiere arrancar.

Ahora todo huele a reducción y a ciruelas, el servicio de comida llena el local hasta la última silla y, en diecinueve minutos, entrará por mi puerta un hombre con gafas de carey que decidirá mi futuro.

Odio esto.

No cocinar. Cocinar es lo único que me permite respirar tranquila y, cuando digo «tranquila», me refiero a que dejo de pensar en el alquiler, en los proveedores y en los correos de la dueña del local para tener en la cabeza solo cuchillos, calor y tiempos.

Odio que un hombre con gafas y una libreta decida sobre mi restaurante.

Que haya venido cuatro veces, que haya probado todo otras cuatro veces y que yo siga sin saber si Saltarello acabará en su lista o no.

Odio haber escrito jabalí en mi correo de ayer porque quería arriesgarme, y que esta mañana mi proveedor me haya llamado para decirme que no hay jabalí.

Corzo. Tiene corzo. Buen corzo, sí, pero el corzo no es lo que le anuncié a Elias Mercer, y Elias Mercer no es un hombre al que se le sirva algo distinto de lo prometido.

O tal vez sí. Tal vez sea precisamente el tipo de hombre para el que lo importante es lo que hay en el plato y no lo que pone en el correo.

Pero no lo sé, porque llevo ocho semanas observándolo y sigo sin estar segura de si evalúa a la cocinera o a la cocina.

Ocho semanas. Cuatro degustaciones. Cuatro veces seis platos.

Y cada vez el mismo ritual: despliega la servilleta, saca la libreta, coloca el bolígrafo en paralelo, primer bocado, mastica, reflexiona, escribe o no escribe.

Conozco el proceso mejor que mi propia Mise en Place.

—Jefa. —La voz de Theo a mi espalda—. Estás mirando fijamente la carne.

—La estoy comprobando.

—Llevas comprobándola cinco minutos.

Tiene razón. El corzo está perfectamente preparado, la fibra es tierna y el marinado ha penetrado durante seis horas. Lo he comprobado tres veces, y a la tercera me he dado cuenta de que la comprobación no tiene nada que ver con la carne y todo con mis nervios.

—Las trece horas —digo.

Theo asiente. Sabe lo que significan las trece horas. Cuarta degustación. La última antes de la decisión sobre la lista. Mesa seis.

La puerta del salón se abre y el estruendo del servicio me golpea. Local lleno. Todas las mesas ocupadas menos una. La mesa seis espera, puesta con la cubertería buena que no suelo sacar porque las puntas son delicadas y Theo casi se corta un dedo una vez al pulirla.

A las trece horas en punto, se abre la puerta de entrada.

Entra como siempre. Pelo rubio oscuro, peinado hacia atrás, gafas de carey que le dan el aspecto de un hombre que prefiere leer a hablar.

Americana gris, sin pañuelo, la libreta en el bolsillo interior, donde siempre está guardada como si fuera un órgano.

Un encanto discreto que se siente como calculado, y no sé si eso me impresiona o me enfurece.

Me he imaginado más de una vez cómo será sin la americana.

Sin las gafas de carey. Cómo ríe cuando nadie mira, o si es que ríe siquiera, porque en ocho semanas no lo he visto reír ni una sola vez.

Luego aparto el pensamiento, porque Mercer no es una persona, Mercer es una lista, y el puesto en la lista lo necesito. Al hombre no.

Se sienta en la mesa seis. Despliega la servilleta sin mirar. Coloca la libreta a la derecha del plato, el bolígrafo en paralelo. El ritual. Podría recitarlo mientras duermo.

Y entonces mira hacia la cocina, una vez, brevemente, y sus ojos me encuentran en la barra como si hubiera sabido dónde estaba. Siento que me arden las mejillas sin mi permiso.

Desvío la mirada. No lo bastante rápido.

El servicio funciona como la seda, y no es una frase hecha, es trabajo, el mío y el de Theo, y los trescientos movimientos que realizamos entre nosotros sin necesidad de mediar palabra.

Saco el primer plato. Calamar sobre burrata con vinagreta de chile verde.

Theo decora, yo controlo y, al llevarlo fuera, me quedo un segundo más de lo necesario en la barra porque quiero ver cómo da el primer bocado.

Mastica despacio. No asiente. No escribe nada.

Segundo plato. Tartar de remolacha con espuma de queso de cabra y crumble de pan negro. Vuelvo a mirar. Escribe una línea. Una sola. Eso puede significar cualquier cosa.

Tercer plato. Pera con apio y aceite de nuez.

Aquí ocurre algo.

Mastica. Más tiempo que con los dos primeros platos. Estoy en la barra, con el trapo de cocina en la mano, contando los segundos como una idiota. Tres, cuatro, cinco. Entonces suelta el tenedor, coge el bolígrafo y escribe. Seis líneas, sin parar, sin levantar la vista de la libreta.

Seis líneas. En las últimas degustaciones ha escrito como mucho dos por plato.

Siento algo en el estómago que no tiene nada que ver con el hambre.

El teléfono vibra en el bolsillo de mi delantal. Es Maggie. Voy al almacén, paso por delante de las latas y la harina, y respondo.

—¿Ya lo has envenenado o lo has seducido?

—Estoy trabajando, Maggie.

—Llevas ocho semanas trabajando, Cortez. Y siempre me hablas de él. Bésalo de una vez o mándalo a paseo.

Cuelga.

Me quedo mirando el teléfono. Maggie tiene la costumbre de decir en voz alta lo que yo solo pienso, y eso la convierte en una buena mejor amiga y en una persona terrible a la que dejar que te llame durante un servicio de comida.

Me guardo el teléfono y vuelvo a la barra.

Sale el cuarto plato, el quinto y luego el principal.

Mi corzo. El corzo que debería ser jabalí y no lo es.

Lo he glaseado con una reducción de ciruela y le he puesto mantequilla de salvia y, cuando Theo termina el plato, contengo la respiración, aunque me digo a mí misma que no lo estoy haciendo.

Mercer corta. Mastica. Escribe.

Tengo los nudillos blancos de tanto apretar la barra. Suelto, sacudo los dedos y me los limpio en el delantal, como si pudiera quitarme la tensión de encima como si fuera harina.

Vuelve a escribir. Tres líneas esta vez, luego deja el bolígrafo y se recuesta con esa expresión facial que no soy capaz de leer. ¿Satisfecho? ¿Decepcionado? ¿Reflexivo? Con cualquier otro cliente sabría decirlo. Con Mercer, no. No me da nada, y eso es precisamente lo que me vuelve loca.

Entonces Theo se me acerca. Tiene un papel arrugado en la mano.

—Jefa. Mercer se ha dejado esto en el suelo. Al levantarse para ir al servicio hace un momento; creo que ha sido sin querer.

Cojo el papel. Es la letra de Mercer, pequeña y apretada. Tres líneas tachadas, una rodeada con un círculo y subrayada.

Si escribiera para su carta de forma tan honesta como cocina, esta ciudad tendría una estrella más. Se contiene.

Leo la frase dos veces. La primera vez, el calor me sube a las mejillas, tan rápido y de forma tan intensa que me doy la vuelta para que Theo no lo vea. La segunda vez, aprieto el puño alrededor del papel.

Serás capullo. Capullo rematadamente educado, guapo y con gafas de carey.

Te sientas a mi mesa, en mi local, comes mi comida y luego escribes sobre mí como si fueras mi terapeuta y no mi crítico.

Se contiene. Dos palabras, subrayadas, como si fueran un diagnóstico.

Como si supieras algo sobre mí más allá de lo que hay en el plato.

Como si tuvieras el más mínimo derecho a decirme lo que puedo y lo que no puedo hacer mientras garabateas en tu libretita fingiendo que todo esto es un experimento.

Y lo peor de todo: tiene razón. Me contengo. Con la carta, con los precios, con el riesgo que Saltarello necesitaría para pasar de la categoría de «bueno» a la de «imprescindible». Pero eso no le da derecho a dejarlo por escrito.

Aliso el papel sobre la barra. Me tiemblan las manos. No es de miedo.

Theo me mira. Espera.

—Lleva el postre —digo.

Él asiente.

Preparo el sexto plato. Ganache de chocolate con gel de frambuesa y caramelo de sal marina. Cojo el plato con una mano, el papel arrugado con la otra y salgo al salón.

Mercer está sentado erguido, con la libreta cerrada y las manos cruzadas.

El salón se ha despejado, los clientes del almuerzo casi se han ido todos, solo queda una pareja junto a la ventana y un hombre con un portátil en la esquina.

La mesa seis es ahora como un escenario, y yo soy la idiota que sube a él por voluntad propia.

Me ve venir y algo cambia en su rostro, no mucho, una ligera contracción en la comisura de los labios que, en cualquier otro hombre, habría sido una sonrisa.

Le pongo el postre delante y dejo el papel junto al plato.

—Se le ha caído esto.

Mira el papel. Luego a mí. Sus ojos tras las gafas de carey están tranquilos, demasiado tranquilos para un hombre cuyas notas privadas acaban de aparecer frente a él sobre la mesa.

—No ha sido un descuido, señora Cortez. —Su voz es tan baja que solo yo puedo oírla—. Ha sido una prueba.

—¿Cuál?

—Si me lo devolvería o si lo leería usted misma.

El corazón me late en la garganta. —Lo he leído.

—Bien. —Se echa un centímetro hacia atrás—. Entonces ya no tenemos que hablar de la carta. El jabalí estaba excelente.

Las siguientes palabras salen antes de que pueda frenarlas.

Quizá porque acaba de decirme a la cara que me está poniendo a prueba, y nadie me pone a prueba en mi propio local.

Quizá porque llevo en esta cocina desde las cuatro de la mañana y he comprobado tres veces un corzo que debería haber sido jabalí, y ningún hombre en este mundo me dice impunemente que me estoy conteniendo.

—Por cierto, el jabalí era corzo.

Silencio.

Entonces suelta una carcajada. Fuerte. Por primera vez desde que lo conozco, Elias Mercer ríe de tal modo que echa la cabeza hacia atrás y las gafas de carey se le desplazan un milímetro. Suena real y nada calculado, y el vuelco en mi estómago ya no tiene absolutamente nada que ver con los nervios.

Coge el bolígrafo, anota algo y me mira con una sonrisa que hace que se me mueva el suelo bajo los pies.

—Corzo —dice—. Por supuesto.

Me doy la vuelta y regreso a la cocina; mi corazón martillea tan fuerte que imagino que Theo tiene que oírlo. Él está en la barra, con el trapo al hombro, y me mira como si lo hubiera observado todo por el pasaplatos.

—No digas nada —le digo.

—No se me ocurriría, jefa.

Veinte minutos después, la mesa seis está vacía.

La libreta en el bolsillo interior, las gafas de carey limpias y puestas de nuevo, la puerta cerrada tras él.

No he visto cómo se ha ido porque me he prohibido mirar, y porque estaba ocupada preparando las estaciones para el servicio de cena, aunque todavía faltan cinco horas para que empiece.

La cuenta está sobre la mesa. Pagada, en efectivo, con una propina lo bastante generosa como para resultar descortés. Y bajo el dinero, una nota manuscrita en un papel que ha arrancado de su libreta.

Su carta de temporada es la más honesta de la ciudad. Pero ¿quién le enseñó a subestimarse así? Si quiere responderme: martes, medianoche, después del servicio. En su restaurante. A solas.

—E.M.

Me quedo junto a la mesa seis, con la nota en la mano. La cocina resuena tras la puerta, Theo recoge platos, en algún lugar se pone en marcha el lavavajillas y no oigo nada de eso. Solo mi pulso y el zumbido de la lámpara de pared sobre la barra.

Quién me enseñó a subestimarme. Eso me pregunta. Como si tuviera derecho. Como si fuera una pregunta que se escribe en una cuenta, entre la propina y el agradecimiento.

Arrugo la nota.

Vuelvo a alisarla.

Paso el pulgar por la tinta, que no se corre, porque por supuesto utiliza una pluma estilográfica.

Luego guardo la nota en el bolsillo de mi delantal, donde esta mañana todavía estaba el teléfono cuando ha llamado Maggie, y siento el papel contra mi cadera mientras vuelvo a la cocina.

Martes. Medianoche. A solas.