Capítulo 53

Sofía

La cocina de Wayan se mueve a un ritmo que ya también es mío.

El extractor zumba sobre nuestras cabezas, el aceite de coco chisporrotea en el wok de Bayu y el mortero de piedra volcánica golpea la encimera con un compás que no necesito contar, porque lo llevo en las muñecas, igual que llevo el olor a galanga en las uñas por mucho que me las frote con limón tres veces al día.

Hace dos semanas no sabía distinguir el kencur del jengibre y hoy lo reconozco con los ojos cerrados.

—Chef, la salsa —me avisa Bayu, y me tiende una cucharilla sin mirarme, porque ya no hace falta.

La pruebo y dejo que se me abra en la lengua: tamarindo, azúcar de palma y una punta de guindilla que llega tarde y se queda.

—Un pellizco de sal —decido—. Solo uno.

Bayu sonríe y obedece. Wayan pasa por detrás de nosotros con las manos a la espalda, como un monje que pasea entre arrozales, y no hace ningún comentario. Que Wayan calle es el mayor elogio que existe en esta cocina.

Hoy es la cata final: el menú de la gala, entero, a escala reducida. Siete pases que llevamos días puliendo hasta dejarlos brillantes como piedras de río. Y hace dos horas, mientras limpiábamos la plancha, Wayan me lo soltó con la misma calma con la que anuncia que va a llover:

—La señorita Romero será quien lo pruebe.

Bayu levantó tanto las cejas que casi se le cayó el gorro. Yo seguí rascando la plancha como si no me hubiera enterado, pero noté cómo se me dormían las yemas de los dedos, un cosquilleo eléctrico que me subió por los brazos y se me instaló debajo del esternón.

Valentina me ha visto cocinar decenas de veces y ha criticado mis platos otras tantas, pero nunca ha juzgado algo que yo haya creado aquí, con las manos manchadas de cúrcuma y la cabeza llena de todo lo que esta isla me ha enseñado.

Y me doy cuenta, mientras corto la cebolleta en aros finísimos, de que no me asusta su crítica, sino lo que pueda ver en estos platos. Porque hay demasiado de mí en ellos.

—Respira, Sofía —murmura Wayan al pasar, sin detenerse.

—Estoy respirando.

—Respiras como un pez fuera del agua.

Bayu suelta una carcajada que intenta disimular con una tos, y yo le lanzo un trapo húmedo a la cara.

Entonces la puerta batiente se abre de un empujón y el aire de la cocina cambia de temperatura.

Valentina entra como si llevara aquí toda la vida, con el pantalón de lino azul marino, el pelo suelto cayéndole por los hombros y esa camisa blanca anudada a la cintura que luce una mancha extendida hasta la altura del vientre.

Saluda a Bayu con un golpecito en el hombro, roba una tira de pepino de una bandeja y se la mete en la boca antes de que nadie pueda protestar.

Siento el corazón en la punta de los dedos.

—¿Vienes con hambre? —se interesa Wayan, secándose las manos en el mandil—. Porque Sofía se ha esmerado.

Valentina me busca con la mirada por encima de los fogones, y esos ojos grises se me clavan como si no hubiera nadie más en la cocina.

—Sabes de sobra que yo siempre tengo hambre.

Lo pronuncia con tanta lentitud, saboreando cada sílaba, que una oleada de calor me sube desde el pecho hasta las mejillas; un sofoco que no tiene nada que ver con el fuego y que se me extiende por la piel como el aceite caliente por una sartén.

Bayu me mira de reojo y yo me agarro a la encimera para no delatarme todavía más.

—Bueno, yo creo que deberías sentarte en alguna mesa y dejar de estorbar —le suelto, señalándole la puerta con el cuchillo—, porque no quiero volver a cortarme.

Valentina se ríe, me guiña un ojo y sale con ese contoneo de quien sabe perfectamente el efecto que provoca. La puerta batiente se balancea un par de veces tras ella.

Los diez minutos siguientes son un baile sin música.

Wayan coloca hojas de plátano recortadas en círculos perfectos sobre las pizarras negras, Bayu monta los sate lilit 54 en sus tallos de hierba de limón y yo napo 55 , limpio bordes con la punta de un paño y coloco brotes con pinzas como si cada uno pesara un kilo.

Nadie habla. Solo se oyen los platos sobre el metal, la respiración de los tres y, al fondo, el canto de algún pájaro.

Cuando la última flor de telang 56 se posa sobre el postre, Wayan da una palmada suave.

—Vamos.

El restaurante está vacío a esta hora, con el techo de paja trenzada filtrando una luz dorada que cae en franjas sobre las mesas mientras, allá abajo, el río Ayung brilla entre la vegetación.

Valentina se ha sentado en la mesa del borde, la mejor, con las piernas cruzadas y la barbilla apoyada en una mano.

En cuanto nos ve avanzar con las bandejas, se incorpora sin prisa.

Dejamos los platos delante de ella. Siete pizarras. Siete pedazos de Bali en miniatura.

Espero a que Wayan empiece a hablar, porque es su cocina, su menú y su gala. Sin embargo, noto su mano en la parte baja de mi espalda, firme, y un empujoncito que me adelanta un paso.

—Wayan… —protesto en voz baja.

—Quiero que lo hagas tú, Sofía.

Trago saliva y me limpio las palmas en el mandil. Después clavo la vista en los platos, porque si la miro a ella no voy a ser capaz de articular palabra.

—Empezamos con un sate lilit de pescado de Jimbaran —arranco, y la voz me sale firme y segura—.

Se pica a cuchillo, nunca a máquina, con coco rallado y base genep 57 , que es la madre de toda la cocina balinesa.

Va enrollado en hierba de limón para que el aroma entre desde dentro, y lo acompañamos con sambal matah: chalota cruda, guindilla y lima kaffir.

Es lo primero que comen los balineses en las ceremonias, y queremos que sea lo primero que coman nuestros invitados.

Valentina coge el tallo con dos dedos, muerde y cierra los ojos.

Sigo, y cuanto más hablo, más me olvido de mí.

Le cuento lo del consomé de tallo de plátano, el jukut ares 58 que las abuelas cocinan para los días importantes y que Wayan y yo hemos clarificado hasta dejarlo transparente como el agua de Sebatu.

Hablo del arroz rojo de las terrazas de Jatiluwih 59 y de que los agricultores siguen repartiendo el agua de los canales en asambleas desde hace mil años.

Le explico el bebek betutu, el pato que tradicionalmente se envuelve en hojas y se entierra en brasas durante horas, y cómo lo hemos reducido a un bocado laqueado que conserva el humo sin perder la ternura.

Me oigo decir «raíz», «memoria» y «ofrenda» sin vergüenza; me oigo hablar de la casa de Made y de las mujeres que me dieron de comer sin entender una palabra de lo que yo decía, y de que esta gala debería saber a eso: a sentarse a la mesa de alguien.

En algún momento me doy cuenta de que estoy gesticulando, de que Bayu me mira con la boca entreabierta, de que Wayan sonríe y de que Valentina ya no está probando los platos como una inspectora más.

Lo hace con método, eso sí: separa los elementos con el tenedor, huele antes de llevarse nada a la boca y mastica con calma, con la vista perdida.

Quiere saber si el pato se puede pasar por la brasa con antelación sin que se seque, cuánto aguanta la textura del arroz crujiente bajo el pescado y si el consomé se servirá a la temperatura de ahora o un poco más caliente.

Son preguntas exactas, afiladas, de alguien que sabe.

Pero entre una y otra me contempla con una cara que no le había visto nunca, a medio camino entre el asombro y el orgullo, y a mí se me aflojan las rodillas.

Llegamos al quinto pase. El mío. Es una porción de pescado blanco envuelto en hoja de plátano y cocinado al vapor, al estilo pepes, abierto en abanico sobre la pizarra y coronado por unas gotas de una reducción ambarina que me ha costado cuatro discusiones con Wayan.

No lo presento. Me quedo callada, con las manos entrelazadas delante del mandil, y Valentina levanta la vista, extrañada por el silencio.

Prueba. Mastica. Luego se queda completamente quieta, con el tenedor suspendido a medio camino del plato, y veo cómo se le dilatan las pupilas. Se lleva la mano a la boca y respira hondo por la nariz, como si quisiera atrapar el sabor antes de que se le escape.

—Dioses —musita—. Vas a tener que explicarme cómo haces esto, Wayan.

Él se cruza de brazos con una serenidad deliciosa.

—Tendrás que preguntárselo a ella. La mezcla de sabores es suya.

Valentina se vuelve hacia mí sin prisa, y yo siento que el suelo se inclina un par de grados bajo mis zuecos.

—Pues vas a tener que contarme qué especias has usado —me advierte—, porque cuando esté contigo en tu cocina, no quiero parecer una alumna recién salida de la academia.

Parpadeo.

—¿Cómo que en mi cocina? —Se me escapa una risa corta, nerviosa, que no termina de salir—. ¿De qué estás hablando, Valentina?

Ella deja el tenedor sobre la pizarra con un cuidado excesivo, se limpia la comisura con la servilleta y se levanta. Y, como pocas veces, la veo nerviosa delante de mí: se frota el pulgar contra la cicatriz del antebrazo, como hace cuando algo le importa demasiado.

—Que tienes delante de ti a tu nueva subchef —anuncia, y la voz se le quiebra justo al final—. Y que espero que me permitas aprender muchísimo de ti.

El mundo se queda en silencio. El río, los pájaros, el extractor lejano de la cocina. Todo.

Subchef. Mi cocina. La de Benidorm. Valentina con una chaquetilla. Valentina en cada pase, en cada servicio, en cada madrugada. Valentina sin billete de vuelta. Valentina quedándose.

—¿Eso quiere decir…? —No consigo terminar la frase, porque tengo la garganta llena de algo caliente.

Valentina sonríe hasta que se le marca el hoyuelo, con los ojos grises húmedos y brillantes como el río allá abajo.

—Que vas a tener que ayudarme con la mudanza.

No contesto. No puedo. Se me nubla la vista y noto la primera lágrima rodar hasta la barbilla antes de que me dé tiempo a decidir nada. Doy dos pasos, le agarro la cara con las dos manos y la beso.

La beso como no la he besado nunca, sin miedo a nada, y sabe a tamarindo, a sal, a mi reducción de cítricos. Sabe a casa.

Detrás de mí, Bayu suelta un silbido largo que retumba por todo el restaurante y Wayan murmura algo en balinés que suena a bendición. Valentina me rodea la cintura y me aprieta contra ella como si quisiera grabarse la forma de mi cuerpo, y sé que también está llorando porque me moja la mejilla.

Cuando nos separamos, apenas unos centímetros, apoyo la frente en la suya.

—Eres una idiota —le reprocho, con la voz rota—. ¿Desde cuándo lo sabes?

—Desde que Wayan y yo nos reencontramos —susurra contra mis labios—. Pero la confirmación del jefe tardó un poquito más.

Me río y lloro a la vez, y ella me seca las lágrimas con los pulgares, igual que hizo en el Palacio de Ubud.

Pienso en el hueco frío de aquellas sábanas en Benidorm.

Pienso en lo que dijo Pak Nyoman. Y pienso que, por primera vez desde que Valentina volvió a cruzarse en mi vida, no hay nada que me dé miedo.

—Acepto. Pero una cosa. —Le pongo el índice en el esternón, justo encima del principio de esa mancha de café—. En casa discutimos lo que quieras. Pero en mi cocina, cuando yo diga que la reducción está perfecta, la reducción está perfecta.

—¿Aunque le falte pomelo?

—Sobre todo si le falta pomelo.

—Oído, chef. Aunque te aviso de que voy a ser la mejor subchef que has tenido en tu vida.

—Cuento con ello.