Capítulo 5

La báscula de Liam emite un pitido cada vez que una gota de aceite cae sobre el cuenco. Es un sonido pequeño, pero a la tercera vez ya estoy fantaseando con lanzarla al fondo de la olla de caldo.

—Veintisiete gramos —dice él.

—Es aceite, Liam. No uranio enriquecido.

—Precisamente por eso no hay que tratarlo como si pudiera aparecer en cualquier cantidad.

La cocina de La Alacena todavía guarda el olor del almuerzo: cebolla morada, arroz recién hervido y el dulzor oscuro de un glaseado de piña caramelizada que aún permanece pegado al fondo de una olla.

Son casi las cinco. Por los ventanales de la sala entra una luz color miel que deja ver el polvo en el aire y la fila de sillas apiladas sobre las mesas.

Clara está en la barra con la tableta de producción, fingiendo que responde correos mientras escucha cada palabra.

Liam ha dispuesto sus herramientas sobre mi mesa de trabajo como si fuese a operar a alguien: termómetro, pinzas, recipientes de acero y la maldita báscula.

Yo tengo un manojo de cilantro, dos kilos de papas, una bandeja de muslos de pollo y el cuaderno de mi padre abierto por una página manchada de grasa.

—El tema de la segunda gala es «El menú de la seducción» —dice Clara sin levantar la vista—. Rachel quiere que haya una historia de cita, tensión y un plato que parezca una decisión compartida. Si no les parece humillante, es porque están perdiendo sensibilidad.

—Ya cocinamos juntos —digo.

—Ganaron una prueba juntos. No es lo mismo que convencer a tres jueces de que se elegirían incluso sin una cámara encima.

Liam mueve la báscula dos centímetros para alejarla de las salpicaduras.

—La comida no tiene que parecer una metáfora.

—Eso dilo delante de Derek y mira cuánto tardas en convertirte en su aperitivo —contesta Clara.

No puedo evitar una sonrisa. Liam me observa apenas un segundo antes de volver al pollo.

—Propongo pechuga cocida a baja temperatura, puré de papa y una salsa de cilantro estabilizada con mantequilla clarificada.

—Propones que cocinemos un pollo triste con una salsa que necesita instrucciones de montaje.

—La pechuga estará jugosa.

—Los muslos tienen más sabor.

—También tienen más grasa y una estructura menos limpia.

—¿Estructura? Es pollo, no un edificio.

—Todo tiene estructura, Carranza.

Dejo caer el manojo de cilantro sobre la tabla. Las hojas rebotan y algunas quedan pegadas a la camisa negra de Liam. Él las mira, luego me mira a mí.

—¿Eso fue deliberado?

—Estoy probando la aerodinámica de tu propuesta.

Clara se tapa la boca con la mano para no reírse. Liam se quita una hoja del hombro y la deja junto al termómetro.

—Hagamos una prueba. Tu fondo y mi método. Si el resultado no mejora, cocinamos tus muslos.

—¿Y si mejora?

—No volverás a llamarle triste a mi pollo durante veinticuatro horas.

—Eres un hombre que apuesta bajo.

—Es una cualidad infravalorada.

Acepto porque sé que el fondo va a hablar por mí.

Aplasto ajo, comino tostado y una pizca de pimentón ahumado con la cara del cuchillo.

Pongo las carcasas de pollo a dorar en una bandeja grande hasta que la grasa perfume la cocina.

Liam pesa el agua con una paciencia que parece hecha para exasperar al resto de la especie.

Cuando vierte el líquido en la olla, marca exactamente el minuto en su reloj.

—No vamos a tener siete horas para esto —dice.

—No necesitamos siete horas si haces bien el primer sofrito.

—El sofrito es grasa, temperatura y tiempo. No una revelación religiosa.

—Eso lo dices porque nadie te enseñó a escuchar una cebolla.

Sus pinzas se detienen sobre el borde de la olla. No sonríe, pero algo se ablanda alrededor de su boca.

—¿Qué dice?

La pregunta me sorprende más que cualquier insulto.

—Cuando está cruda, protesta. Cuando ya soltó el agua, el ruido cambia. Luego empieza a oler dulce y deja de parecerse a sí misma.

Liam se inclina hacia la olla. La cebolla chisporrotea bajo el ajo y el pimentón ahumado. Durante unos segundos no dice nada. Solo huele. No de ese modo ostentoso de los chefs que cierran los ojos para que todos sepan que están teniendo una experiencia. Inclina la cabeza, atento.

—Ahora —dice al fin.

—¿Ahora qué?

—Ahora bajarías el fuego.

Miro la hornilla. Tiene razón. Bajo la llama sin contestar.

Trabajamos así durante una hora: discutiendo por las proporciones y coincidiendo sin querer en lo demás.

Él corta las verduras en dados exactos; yo lo obligo a dejar que algunas se tuesten más de la cuenta.

Yo añado cilantro; él me pide que reserve un poco para el final.

Cuando la olla empieza a hervir, el vapor empaña el cristal que separa la cocina de la sala vacía.

—No puedes pesar el cilantro —le digo cuando alcanza la báscula.

—Puedo pesar cualquier cosa.

—No debes.

—¿Por qué no?

Le quito el manojo de la mano y lo froto entre las palmas. El aroma verde se abre de inmediato, fresco y cítrico.

—Porque depende de cuánto perfume tenga hoy. De si llegó de madrugada o lleva dos días esperando en una cámara. Depende de si lo vas a poner antes o después. Y porque si te pasas, tapa todo lo demás.

Liam mira mis manos, luego el cilantro.

—Eso también se puede medir.

—Claro. Pero no con tu juguete.

Dejo caer las hojas en la olla. Él no discute. Es tan extraño que levanto la vista. Su reloj está entre sus dedos, inmóvil.

—Mi madre odiaba cocinar —dice.

La frase llega sin aviso. Clara, al otro lado de la barra, deja de teclear.

—¿Tu madre? —pregunto.

—Mi padre decía que el olor se metía en las cortinas y arruinaba la casa.

En su cocina todo estaba limpio antes de que alguien tuviera hambre.

—Se encoge de hombros, como si hablara del clima—.

El primer fondo que hice en la escuela se me quemó.

El chef instructor me dijo que era una desgracia para el apellido.

Decidí que nunca volvería a dejar que algo dependiera de la intuición.

No sé qué hacer con la imagen de un Liam adolescente frente a una olla quemada, solo ante una sentencia que no habría dicho un extraño. Bajo la cuchara.

—Tu instructor era un imbécil.

—Era mi padre.

La sala parece más grande. Liam suelta el reloj. No hace falta preguntar por qué se fue. Lo noto en la forma en que vuelve a mirar el caldo: como si la superficie pudiera devolverle una respuesta que lleva años esperando.

—Mi padre decía que un guiso bueno necesita alguien que tenga paciencia para cuidarlo —digo—. Yo creía que hablaba del tiempo. Luego entendí que hablaba de las personas.

Liam levanta los ojos. No hay nada fácil en su cara, pero tampoco burla.

—Eso suena peligrosamente parecido a una metáfora.

—No te acostumbres.

Clara carraspea, satisfecha consigo misma.

—Para que conste, esto sí es material de segunda gala.

—Para que conste —le digo—, si lo escribes en tus notas, te despido.

—No trabajo para ti cuando me conviene.

El fondo está listo antes de que el reloj de Liam quiera admitirlo.

Lo cuelo en una olla pequeña y añado el cilantro blanqueado, triturado con una cucharada de caldo.

Él prueba primero. Lo hace de pie, con una cuchara de acero en la mano.

Su expresión apenas cambia, pero vuelve a probar. Después una tercera vez, más despacio.

—¿Y? —pregunto.

—Le falta acidez.

—Mentiroso.

—Le falta una gota de lima al final. Pero no está mal.

—Eso ya lo dijiste en la audición. Necesitas ampliar tu vocabulario emocional.

—Es profundo. —Deja la cuchara sobre la mesa—. No por el cilantro. Por cómo llega el sabor. Primero parece cálido. Luego vuelve con otra cosa.

No hay ironía en la voz. Sé que él no entrega elogios por obligación; los esconde como si le cobraran por palabra. El que acaba de darme no tiene una forma bonita, pero me alcanza.

—Gracias —digo, y la palabra me sale más baja de lo que pretendía.

Liam asiente. Se acerca a la bandeja de masa de yuca que he dejado a un lado.

—¿Esto es para las tejas?

—Para los buñuelos de yuca con queso azul. Van con el pollo.

—El queso puede borrar la salsa.

—Solo si lo usas como si te cobraran por dejarlo en la nevera.

—Podemos hacerlos pequeños y mantener la teja de papa.

Lo miro.

—¿Estás proponiendo una guarnición sin pesarla?

—No corras a contárselo a nadie.

La masa está más húmeda de lo habitual. Intento formar una esfera y se me pega a los dedos. Liam toma una porción, la presiona con demasiada fuerza entre las palmas y la deja caer sobre la encimera. Una nube blanca sale despedida de la bolsa de harina abierta junto a él.

El polvo le cubre un lado de la mandíbula y el borde de la nariz.

Me río. No consigo evitarlo.

—¿Qué? —pregunta.

—Nada. Te queda bien el blanco.

—Es harina.

—Lo sé. Ese es el chiste.

Él mira la harina de su cara, luego el suelo, luego la bolsa. Con un movimiento rápido, sacude un poco sobre la punta de mi moño. La harina cae por mi cabello y se instala en el hombro de mi camiseta.

—Liam.

—Fue la aerodinámica.

Mi carcajada llena la cocina. Clara deja por fin la tableta y aplaude una vez, demasiado fuerte. Liam intenta sostener una expresión seria y fracasa. La sonrisa le cambia la cara. Le borra varios años y parte de esa distancia que siempre parece llevar puesta como una chaquetilla extra.

Tomo un puñado de harina y se lo lanzo al pecho. Él se aparta tarde. La harina explota contra la tela negra.

—Eso sí fue deliberado —dice.

—Estoy aprendiendo de un experto.

Da un paso hacia mí. No tengo harina suficiente para defenderme, pero la cercanía me deja quieta de todos modos. Con el pulgar, me retira una mancha blanca de la mejilla. El gesto dura poco. El contacto no.

—Tienes algo aquí —murmura.

—Ya no.

Su mano baja. Clara golpea la barra con una cuchara.

—Voy a salir cinco minutos. Si cuando regrese han incendiado algo, por favor que sea el plato y no mi reputación profesional.

La puerta de la sala se cierra a su espalda. Liam y yo nos quedamos frente a frente entre la harina, las ollas y el caldo que todavía burbujea.

—Los buñuelos —digo.

—Los buñuelos.