Capítulo 14 #2

—Mira, chico. El Raval es lo que es. Es la ciudad. Pero podemos hacer un trato. Yo veo que tienes buenas manos, me han dicho que trabajas bien. Si tú te encargas de la comida, la cena diaria para todos, yo te bajo ciento cincuenta euros. Nos ahorras tiempo y disgustos. ¿Qué dices?

Cocinar tras una jornada de quince horas en una cocina biestrellada era una tortura. Con trescientos llegaba a fin de mes. Con cuatrocientos cincuenta, no.

—Acepto —dijo, tragándose el orgullo—. Pero la cocina tiene que estar limpia cuando yo la use. Y la nevera, despejada.

La dueña sonrió. Había atrapado a su chef personal.

—Hecho, Finch. Bienvenido a Barcelona. Tu habitación está lista.

Colgó el uniforme de un clavo y metió los cuchillos bajo el colchón, envueltos en su tela. Esa primera noche oyó a través del tabique a alguien rezando en voz baja y a una pareja discutiendo en polaco. Se quedó mirando la bombilla apagada. Todavía tenía que pensar en la cena del día siguiente.

El Metal Pesado ocupaba una esquina del Eixample. La entrada era sobria, casi militar. La cocina era enorme: acero inoxidable por todas partes, silencios tensos y un calor que no venía solo de los fogones.

La media de edad era chocantemente baja. Elías, a sus treinta y un años, se sintió viejo. La mayoría eran jóvenes pálidos y exhaustos, cocineros de toda Europa que se movían con una mezcla de pánico y precisión, soñando con una estrella Michelin en el currículum.

Oriols lo saludó con un apretón de manos rápido y una breve bienvenida.

—La prueba fue bien. Llevo diez días sin jefe de carnes y no puedo esperar.

Tu partida es Carnes. Eres el jefe de partida.

Tienes dos stagiers debajo de ti; no tienes que enseñarles, solo asegúrate de que no arruinen nada.

No hay margen de error aquí. Si fallas, el plato se va a la basura.

Si fallan ellos, se van a la calle. ¿Entendido?

—Entendido, chef.

Enseguida vio lo que Toni le había insinuado.

Él era, junto con el jefe de cocina y quizá un par de sous-chefs, uno de los pocos empleados remunerados.

Todos los demás, la vasta mayoría de la brigada, eran stagiers —aprendices o becarios— que trabajaban turnos de dieciséis horas, seis días a la semana, a cambio solo de un lugar hacinado para dormir y la gloria de trabajar para Ferran Oriols.

Esa regla era de Oriols: en su casa nadie cobraba por aprender.

Las horas de más, los gritos y los castigos eran de Matías.

Y los chicos firmaban igual, porque «Metal Pesado» en un currículum abría puertas en toda Europa.

El jefe de cocina, Matías, era un hombre delgado y nervioso, con los ojos inyectados en sangre y un bigote ralo. Su método era la humillación.

Se acercó a la estación de Elías, donde este acababa de abrir su kit de cuchillos.

—Mira, el americano ya está instalándose —dijo Matías, lo bastante alto para que lo oyera toda la cocina—.

A ver, Finch, no sé qué te crees que vas a hacer aquí.

Esto no es McDonald's. Aquí cortamos el wagyu con precisión láser.

Te voy a vigilar de cerca, y si te equivocas una vez, te echo a patadas. ¿Te queda claro, «jefe de partida»?

Matías sonrió y esperó. Pero Elías venía de la presión de Nueva York y no era un niño asustado.

Dejó el cuchillo de deshuesar sobre la tabla y miró a Matías directamente a los ojos.

—Matías —dijo, en un español sencillo, pero firme—, soy jefe de partida, no un stagier.

Respondo ante el chef Oriols. Estoy aquí para que tu partida de carnes funcione mejor que nunca, y no tengo problemas con la presión.

Si tienes una queja de mi trabajo, la elevas.

Y si me vuelves a hablar así, lo arreglamos con él.

Matías tragó saliva. Se dio media vuelta y se fue sin decir nada. A partir de ese momento trató a Elías con cautela, y su crueldad encontró desahogo en la brigada joven.

Poco después, Elías vio la dinámica en acción. Un stagier italiano de unos diecinueve años, llamado Luca, intentaba emplatar unas verduras.

—¡Luca! ¿Qué haces? ¡Eso no es una quenelle, es un pegote!

¿Cuántas veces te he dicho que uses la cuchara de postre, no la de sopa?

¿Eres tonto, chico? ¿O es que en Roma sois todos unos torpes?

—Matías le arrebató el plato y lo tiró a la basura—.

¡Límpiame la estación entera de postres!

¡Y no quiero verte la cara hasta que eso brille!

Luca se encogió, con los ojos húmedos, y se apresuró a obedecer. Elías sintió algo viejo subirle por dentro, pero intervenir por Luca significaba la expulsión de los dos. No podía arriesgar su única oportunidad.

En ese momento Oriols cruzó la cocina camino del pase. No miró. Con las extractoras a tope y las comandas cantadas, Elías pensó que no habría oído.

La partida de Carnes era trabajo de precisión.

La especialidad de Elías era el control de temperatura: despiezaba el lomo bajo de rubia gallega y el pichón de Bresse hasta que cada pieza pesaba lo mismo que la anterior, vigilaba las bolsas en el baño a 58 °C hasta que el corazón de la carne llegaba a su punto, y las sellaba en hierro fundido con mantequilla clarificada y tomillo, justo antes de pasar por el ojo de Matías y, en teoría, por el de Oriols.

Era un trabajo agotador, rápido y casi silencioso: gestos y miradas. Elías se sentía de vuelta en lo suyo.

A las once y media, media hora antes del servicio de comidas, la brigada se reunía en el pequeño comedor del personal, un cuarto sin ventanas y con mesas de formica blanca.

La comida del personal en un restaurante de dos estrellas Michelin era lamentable. No había restos de los platos sofisticados; ese día, pasta hervida con una salsa aguada de tomate y chorizo barato.

Elías miró su plato y luego las caras de los jóvenes. ¿Cómo podía un templo de la gastronomía, donde el cliente pagaba cientos de euros por una experiencia, tratar así a su propio personal?

Se sentó con tres stagiers: Marco, un catalán de panadería; Javi, un andaluz de pescados, y Sofía, una brasileña de pastelería.

—Mira esto —dijo Marco, jugueteando con el plato—. Pasta para estudiantes de primer año. En serio, si no fuera por el café, el cuerpo no me daría.

—En mi último sitio, al menos había sobras —dijo Elías.

Luca, al otro extremo de la mesa, comía sin levantar la vista. Elías le pasó el pan sin decir nada.

—Es la tradición, Elías —dijo Sofía, con resignación—. Humildad y disciplina. No mereces comer bien hasta que seas un dios de la cocina. ¿Cuántas veces nos lo ha dicho Matías?

—Y de paso se ahorran dinero —gruñó Javi—. Es la explotación con chaqueta blanca.

La conversación giró hacia algo más ligero: la comida rápida.

—Y el peor crimen culinario es la hamburguesa con queso cheddar —dijo Sofía, mordiendo su pasta—. Demasiado sabor.

Elías sonrió y se recostó.

—El problema no es el cheddar —dijo—. Es para qué lo usas. Una loncha de americano sabe que no es la protagonista. El cheddar fuerte lo pones cuando la carne no se sostiene sola.

—O sea, que el cheddar es la coartada de la carne mala —resumió Javi, que por fin había dejado el mal humor.

—Eso. —Elías golpeó suavemente la mesa—. Carne, grasa, pan. Lo demás sobra.

—Entonces, ¿el queso perfecto es el que no sabe a nada? —preguntó Sofía, fascinada.

—El que sabe a sí mismo y nada más. El americano es el actor de reparto que hace su trabajo y se va a casa.

Marco se rio a carcajadas.

—No puedo creer que un cocinero de dos estrellas Michelin sea el defensor de la loncha de plástico.

—No es plástico, es integridad —dijo Elías, sin sonreír del todo, y se levantó con el plato—. Venga, a trabajar.

La risa duró poco. Elías recogió su plato.

Un mes en el Metal Pesado había dejado a Elías Finch flaco y gris.

La partida de Carnes funcionaba como un reloj bajo su mando, pero el cuerpo lo pagaba.

Los turnos empezaban a las siete de la mañana con el inventario y terminaban pasada la medianoche, después del cierre y la limpieza: quince horas.

Los únicos descansos eran el almuerzo del personal y las pausas para fumar de los demás, que Elías usaba para afilar los cuchillos o repasar los nuevos emplatados.

Cuando no tenía nada que afilar, ordenaba lo ya ordenado.

Matías contaba las gambas que sobraban al cierre y descontaba las que faltaban de la comida de los stagiers. A Sofía le hizo rehacer un postre cuatro veces porque la bola de helado le salió «torcida».

La decepción más amarga era la ausencia de Ferran Oriols.

Elías se había convencido de que Oriols, que en el Bar Muñeco le había parecido genuino, no sabía lo que pasaba en su cocina. Matías era el capataz. Oriols, si aparecía, pondría fin al abuso.

Si viniera, pensaba cada noche, mientras raspaba la plancha. Si viera lo que hace Matías con estos chicos.

Pero Oriols no aparecía. La cocina funcionaba por el miedo a Matías y por la ambición de los jóvenes. El artista del restaurante era un fantasma.

Hacia la una de la madrugada, Elías salía del Eixample y caminaba hasta el Raval. A esa hora el metro ya cerraba, y un taxi no entraba en su presupuesto.

La dueña había cumplido su parte del trato: la minúscula cocina estaba escrupulosamente limpia.

Su trato era cocinar la cena para seis personas, además de él mismo, todos los días.

La brigada de la casa era tan diversa como la de Oriols, y bastante más exigente: un chico italiano que solo comía pasta y arroz; una chica rumana vegetariana que odiaba el tofu; una pareja polaca que adoraba el cerdo; un joven marroquí que solo comía pollo o cordero, halal; la dueña, que quería comida mediterránea con mucho aceite de oliva.

Y Elías, que se conformaba con lo que sobrara, mezclado con cualquier cosa que pudiera tragar antes de desmayarse.