La venganza se sirve con sal
Saratoga y la leyenda más crujiente de la cocina
En la cocina de Moon's Lake House, un restaurante de moda en Saratoga Springs, un plato de patatas fritas vuelve por segunda vez sin que nadie lo haya tocado apenas. El cliente las encuentra demasiado gruesas, o quizá demasiado blandas —según qué versión se cuente—, y el cocinero, ya al límite de la paciencia, decide zanjar el asunto a su manera: corta las patatas en láminas tan finas que apenas parecen patata, las hunde en aceite hirviendo hasta dejarlas del color y la textura del cristal tostado, y las cubre de sal como quien pone punto final a una discusión. Según la versión más repetida, todo empezó con una patata devuelta a la cocina. Lo que no sabemos es si volvió por orgullo, por hambre o porque la Historia necesitaba una excusa crujiente.
El cliente las prueba. Le encantan. Y ahí, según la leyenda, nace una de las botanas más consumidas del planeta: lo que hoy llamamos patatas chips, esas láminas finísimas y crujientes que no deben confundirse con las patatas fritas gruesas de toda la vida, aunque en español a veces se mezclen bajo el mismo nombre.
Un cocinero con dos apellidos y una fecha discutida
El protagonista habitual de esta historia es George Crum, cocinero de Moon's Lake House hacia 1853, aunque algunas fuentes lo mencionan también como George Speck, sin que quede del todo claro por qué convivían ambos nombres ni cuál era el que él mismo prefería usar.
Es, en cualquier caso, la versión que ha triunfado en la memoria popular: un cliente exigente, una cocina a punto de perder la paciencia, y una solución que nace más del hartazgo que de la inspiración. Algunas versiones incluso ponen nombre al cliente descontento, atribuyéndoselo a algún magnate de la época; sin embargo, esa identificación concreta resulta bastante más frágil que el resto de la anécdota, así que conviene tomarla, como mucho, como una atribución posterior más que como un hecho establecido.
La venganza que salió demasiado bien
Según la leyenda, aquel cliente solo quería unas patatas más finas. La cocina respondió con algo tan fino, tan dorado y tan salado que casi parecía una protesta servida en plato. Y ahí está la gracia de la historia, más allá de si ocurrió exactamente así: el gesto que se suponía debía ser un pequeño castigo culinario terminó convertido en el producto que todo el mundo quería repetir. Aquellas láminas crujientes empezaron a conocerse como "Saratoga Chips", en honor a la localidad donde, según la tradición, habían nacido, y el nombre se popularizó lo suficiente como para acompañar el plato en cartas de restaurantes y después en los primeros paquetes comerciales.
Una leyenda con más de un candidato
La historia de Crum, el cliente imposible y la patata cortada al límite es, sin duda, una de las más repetidas y citadas en libros de curiosidades gastronómicas, pero está lejos de ser la única versión que circula sobre el origen de este plato. Algunas fuentes atribuyen el mérito, total o parcial, a Catherine Wicks, hermana de Crum, que también trabajaba en la cocina de Moon's Lake House y a quien ciertas versiones señalan como la verdadera responsable del primer corte finísimo, con su hermano quedándose después con el protagonismo de la anécdota.
Y hay un problema todavía mayor para quien busque un origen limpio y único: existen recetas de patatas cortadas en láminas muy finas y fritas que son anteriores a la fecha que se atribuye habitualmente al episodio de Saratoga, publicadas en libros de cocina de principios del siglo XIX tanto en Estados Unidos como en Europa. Es decir, la técnica de freír patata en láminas finas probablemente ya se conocía y se practicaba, con mayor o menor difusión, antes de que nadie devolviera ningún plato en Moon's Lake House.