Capítulo 11

El termómetro nuevo que me trajo Quim duró once días.

Se me cayó al suelo el martes por la mañana, desde la mesa de mármol, en una caída completamente estúpida y enteramente mía: le di con el codo al recoger un paño. Sonó como suena un aparato de precisión al morirse, que es un ruido muy pequeño y muy definitivo.

Lo probé en agua hirviendo. Marcaba noventa y uno y subiendo despacio, como si se lo pensara.

—Puedo pedir otro —dije, en voz alta, para mí—. Mañana pido otro.

Llamé a la casa donde compro yo, la de Madrid.

Dos semanas, por transportista. Llamé a la ferretería de Sant Pere: tenían uno de cocina, de esos de pinza para caramelo, de los que se desvían tres grados con mirarlos mal.

Llamé al servicio técnico de la marca del mío, el bueno, el que se descalibró, para preguntar si se podía recalibrar.

Sí. Once días laborables y treinta y ocho euros.

Once días laborables.

Faltaban doce semanas para el Carnaval y teníamos que probar una estructura de merengue de metro y pico que nadie había hecho nunca, en un horno de leña que aún no habíamos encendido, y yo no podía cocer un almíbar.

Teo llevaba veinte minutos escuchando todo aquello desde su lado de la línea, amasando, sin decir ni media palabra. Cuando colgué la cuarta llamada, habló sin levantar la vista.

—Yo te enseño.

—No.

—Vale.

Siguió amasando.

Estuve once minutos con mis papeles fingiendo que trabajaba.

—A ver, ¿enseñarme qué exactamente?

Ahí sí levantó la cabeza, y venía con la cara puesta, la de quien lleva veinte minutos esperando exactamente esa pregunta.

—El punto. Sin termómetro.

—Yo sé lo que es el punto de bola blanda.

—Sabes lo que es. Digo verlo.

—Lo he visto ocho mil veces.

—Lo has leído ocho mil veces —dijo—. En una pantallita.

Y ahí, aunque no lo pienso reconocer nunca en voz alta delante de él, tenía toda la razón del mundo.

Empezamos a las cinco de la tarde, que es cuando el obrador se queda tranquilo y la luz de la claraboya se pone amarilla.

Puso dos cazos. Agua y azúcar en los dos, las mismas cantidades, y los dos al fuego a la vez, en el hornillo de gas que habíamos traído mientras el horno grande siguiera cerrado.

—Regla número uno —dijo—. No lo remuevas. Lo tocas y se te cristaliza.

—Eso lo sé.

—Ya lo sé que lo sabes. Lo digo porque lo vas a hacer igual.

Y lo hice, a los cuatro minutos, sin pensar, con la cuchara ya dentro antes de darme cuenta. Él no dijo nada. Se limitó a tirar ese cazo entero por el fregadero y volver a empezar, y yo me quedé con un calor en la cara que no se me quitó en un rato.

—Regla número dos. Escucha.

—¿Que escuche el qué?

—El almíbar.

—El almíbar no hace ruido.

—El almíbar hace mucho ruido. Y hace ruidos distintos. —Se apoyó en el mármol, al lado del fuego—. Cállate dos minutos.

Me callé dos minutos.

Y esto es lo que pasó, y lo escribo aquí porque no se lo he contado a nadie.

Al principio no oí nada. Oí el gas. Oí la claraboya, que cruje cuando cambia el sol. Oí un coche en la plaza y a alguien llamando a un perro.

Y a los cuarenta segundos, en algún momento, dejé de oír todo eso y empecé a oír el cazo.

Sonaba grueso. Es la única palabra que tengo: grueso, gordo, un borboteo lento con burbujas grandes que subían y reventaban de una en una, como cuando hierve un caldo. Ploc. Ploc. Un ruido de cosa pesada.

—Eso es agua con azúcar —dijo él, muy bajo—. Todavía hay más agua que otra cosa. Ahí no hay nada que hacer.

Pasaron dos minutos.

Y el sonido cambió.

No fue de golpe. Fue como cuando alguien acelera muy despacio: el ploc se fue haciendo pequeño y rápido, las burbujas se juntaron, y aquello pasó de sonar a caldo a sonar a otra cosa, más aguda, más seca, un siseo con prisa. Casi un crepitar.

—Ahora —dijo—. ¿Lo oyes?

—Sí.

—Dilo tú.

—Está... —Y aquí me atasqué, yo, que me gano la vida con palabras de cata inventadas—. Está corriendo.

Él se quedó mirándome un segundo de más.

—Sí —dijo—. Está corriendo. Cuando te empieza a correr, ya estás cerca.

Miré el cazo. Y desde arriba también se veía, ahora que sabía que había algo que ver: las burbujas ya no eran de agua. Eran pequeñas, densas, apretadas, y el líquido tenía otro brillo, más espeso, más lento por los bordes.

—Regla número tres —dijo—. La hebra.

Cogió una cucharilla, la metió, sacó una gota y la dejó caer desde diez centímetros sobre el mármol. Cayó como cae el agua. Plaf.

—Eso es que no.

Esperamos cuarenta segundos. Repitió. La gota, esta vez, salió de la cucharilla con un rabito. Un hilo corto que se estiró un dedo antes de romperse.

—Eso es que casi.

Cuarenta segundos más. Y entonces me pasó la cucharilla a mí.

—Un vaso de agua fría —dijo, y lo puso al lado—. Coges una gota, la sueltas dentro, y luego la sacas y la aprietas con los dedos. Si se te deshace, no está. Si se te queda una bolita blanda que puedes aplastar y no se rompe, ese es tu ciento veintiuno.

Metí la cucharilla. Solté la gota en el vaso.

La gota bajó, se puso opaca, se quedó en el fondo. Metí dos dedos en el agua fría y la cogí.

Y aquí es donde tengo que ser cuidadosa, porque esto es lo más cerca que he estado en dos años de algo que se le parezca.

La bolita estaba fría por fuera y caliente por dentro. Cedía. Se dejaba aplastar sin romperse, y volvía un poco, como vuelve un lóbulo de oreja, y se me quedó pegada al pulgar con una pegajosidad limpia, sin filamentos.

Yo no puedo saborear un almíbar. Pero lo tenía entre los dedos y era exactamente lo que tenía que ser.

—Ese es —dije.

—Ese es.

—Está.

—Está. Fuera del fuego.

Aparté el cazo y monté las claras y vertí en hilo, y el merengue subió y se puso firme y brillante y se quedó de pie, con los picos rectos, como se ha quedado siempre en mi vida hasta hace dos años.

Me quedé mirando el bol un rato largo, con las varillas colgando.

—¿Ves? —dijo él.

—Cállate.

Hicimos cuatro tandas más. La segunda me pasé —caramelo claro, y ahí él sí que se rio, y con ganas, y dijo «esto en Francia lo llaman postre y aquí lo llamamos un desastre»—. La tercera salió. La cuarta salió.

Entre la tercera y la cuarta, mientras esperábamos, pregunté.

—¿A ti quién te enseñó esto?

Tardó en contestar. Estaba mirando el cazo.

—Mi padre. A los nueve años. —Movió el cazo dos centímetros sin necesidad—. Bueno, enseñar, enseñar, no. Me ponía a mirar. Me sentaba en la mesa de al lado y me decía «ahora escucha». Y yo no oía nada. Nada, ¿eh? Dos años sin oír nada.

—¿Y qué pasó a los dos años?

—Que un día lo oí. —Se encogió de hombros—. Estaba pensando en otra cosa y de repente pensé: ahora está corriendo. Y lo dije en voz alta, y él no me contestó ni nada. Solo apartó el cazo del fuego. Y ya.

—¿Ya?

—En mi casa las cosas importantes se dicen así. No se dicen.

Yo tenía la respuesta en la punta de la lengua y me la tragué, porque la respuesta era: en la mía también. Y hay cosas que no se le dicen a un hombre a las siete de la tarde en un obrador vacío.

—¿Y todavía lo oyes? —pregunté—. ¿O ya es automático?

—Lo oigo todos los días —dijo—. Es la parte buena.

No pregunté cuál era la parte mala. Ese es, probablemente, el error más grande que cometí en todo el mes de noviembre.

La quinta la clavé con las manos, sin cronómetro, sin nada, oyendo el cazo desde el otro lado de la mesa mientras pesaba azúcar de espaldas.

—Ciento veintiuno —dije, sin girarme.

—Compruébalo.

Comprobé. Ciento veintiuno.

Y a las ocho y media, con cinco boles de merengue perfecto en la mesa de mármol y ningún sitio donde ponerlos, cometí el error.

Estaba secándome las manos y él estaba pasando el dedo por el borde del cuarto bol para limpiarlo, y se lo llevó a la boca, y dijo:

—Este te ha salido muy dulce.

Y alargó la mano y me acercó el bol.

—Prueba.

Fue un segundo. Un segundo entero de nada, con mi mano parada en el paño y la suya sujetando el bol a treinta centímetros de mí.

Y luego hice lo que hago siempre, que es meter el dedo, sacar una punta de merengue, llevármelo a la boca, dejar dos segundos, y decir la frase.

—Está bien de azúcar. Es el ácido lo que falta.

Él bajó el bol.

—Ya. Eso es verdad.

Y se giró a fregar el cazo, y a mí me temblaba muy poquito la mano derecha mientras doblaba el paño, y me pasé los siguientes cuarenta minutos hablando de la estructura de la Pieza con una fluidez impresionante.

Cerramos a las nueve y cuarto.

En la puerta, mientras yo daba la vuelta a la llave, dijo:

—Mañana otra vez, si quieres. Con las yemas.

—No hace falta. Ya lo tengo.

—Blanca.

—Que ya lo tengo.

—Vale —dijo, y bajó el escalón—. Oye. Una cosa.

—Qué.

Estaba de espaldas, con las manos en los bolsillos, mirando la plaza.

—Hoy has aprendido en tres horas una cosa que a mí me costó dos años. —Se giró un poco—. Con lo lista que eres, ¿por qué no la habías aprendido antes?

La plaza estaba vacía. La farola de la esquina zumbaba.

—Porque tenía un termómetro —dije.

—Ya.

Y se fue a su casa, y yo me fui a la mía, y esa noche me dormí a las dos de la mañana con la mano derecha abierta encima de la manta, apretando y soltando una bolita de almíbar que ya no estaba.

Nota de cata. Merengue italiano n.º 5, Obrador Vell, martes, 20:10.

Nota oficial: montado firme, brillo alto, dulzor pleno con carencia de acidez; pide un fruto rojo.

Nota real: nada, otra vez.

Pero he sabido que estaba a ciento veintiuno sin mirar ningún número, y lo he sabido con los dedos y con los oídos, y llevo dos años sin saber nada de nada por mí misma.

No sé dónde apuntar esto. Lo apunto aquí.